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　　1、小麦的特性与分类小麦对我们来说并不陌生。 丰富的物种资源、长时间的自然变异加上进口的大量小麦，导致我国市场上小麦品种繁多。这些不同种类的小麦经过面粉厂的加工，就成了品质各异的面粉了。面粉的质量是由小麦品种决定的，我们了解一下小麦的分类特性。 小麦按播种季节、皮色和粒质分类如下： 面粉的特性与分类 面粉占我们烘焙原料的80%以上，因此面粉的好坏直接决定了我们成品的质量。不同的产品要不同的面粉原料。然而面对市场上众多的面粉品种，我们该如何选择呢？下面我们来谈一谈面粉的分类及特性，希望能够在你选购时面粉有所帮助。 我国现行的面粉分类标准将面粉分为四类，规定了灰份、细度、面筋质、水分等指标。下表列出了

　　2、gb1355-86规定的四种面粉的面筋质含量。 面粉种类 特一粉（%） 特二粉（%） 标准粉（%） 普通粉（%） 湿面筋含量 26 25 24 22 灰份 0.7 0.85 0.7 1.4 几种面粉按照面筋筋力强弱依次如下：特一粉特二粉标准粉普通粉 实际上，以上种类比较单一，并没有针对某种专门的食品来制定指标，还是一种“通用粉”，很难适应面包、馒头、面条、饼干对蛋白质和面筋的要求。所以，在1993年国内贸易部发布了专用粉的行业标准： 湿面筋含量和蛋白质含量是影响面粉质量的两个重要指标，反映了面粉的筋力水平：湿面筋含量大，则面粉筋力强，湿面筋含量低，则面粉筋力弱。值得大家注意的是，现在有不少面粉厂通过在面粉中加入添加剂，来达到提高或者降低面粉筋力的目的。 了解了以上信息之后，你在以后的面粉采购中要看清产品说明，或者自己回家检测一下面筋含量（检测方法我们将在其它专栏中详细介绍），做到心中有数。

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