欧亿娱乐-招商稻谷的制米工艺流程图？生活中难免会有各种各样的问题，如果你对这个不了解，一起来学习。

　　中国酒曲的历史与制作,下面一起来看看本站小编岭哥看河南给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

　　酒曲，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

　　酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作书经·说命篇中的若作酒醴，尔惟曲蘖。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的齐民要术中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

　　纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。

　　虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。

　　酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授，认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，中国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。

　　按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲(米曲霉)。

　　按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆，绿豆等)。

　　按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲)。

　　麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

　　除了北方的麦曲外，至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在《南方草木状》中记载了南方的草曲，也即米曲，这是关于南方米曲的最早记载。

　　小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代《北山酒经》中共有四例。其制法大同小异，采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。

　　陈酒药 水 米粉 辣蓼草末→拌料→打实→切块→滚角→接种→入缸保温培养→入匾培养，换匾，并匾→装箩，出箩→晒干。

　　传统的麦曲，完全采用天然接种微生物的方式。小曲的接种在宋代以前， 也不例外。但在北山酒经中则记载了一种人工接种的方式，即: 团成饼子，以旧曲末逐个为衣 。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下， 陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优越的曲种(实际上是微生物菌种)就保留下来了。而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。

　　明清时期，小曲中加入种类繁多的中草药，成为这一时期的特点。明《天工开物》中说:其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。 这种传统做法一直延续至现代。周恒刚先生在1964 年搜集的四川邛崃的药曲配方中，有一例，其配方中用药达72味，合计50多公斤，可配1460公斤的原料(《糖化曲》，1964年，中国财经出版社)。但小曲也有少加甚至不加药的。如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波白药也是如此。故明代以来，小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展。

　　小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物，现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类做出贡献。

　　元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。因而传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期，河南，淮安一带成了中国大曲的主要生产基地。

　　大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。

　　大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。

　　大曲的形体较大，如天工开物 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片，这种曲形延续至今。

　　小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲

　　砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚，如第一人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面，再踏三脚，第三人又接下去，最多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木模，还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统，其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲最重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种最佳的几何形状。前面说过，较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括，曲面的粘性， 曲块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。

　　曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻曲、通风、堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。

　　大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃，茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作，也不免汗流浃背。

　　大曲向高温曲的方向发展，客观原因之一， 可能是曲室内堆积的曲块数量增加，导致曲房内温度上升速度快，幅度大(前面已说过，这是由于品字形堆曲法的采用所造成的)，明清时期，制曲成为一门手工业，曲坊专门从事酒曲生产，为尽量利用空间，曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明，但有一条是较为肯定的，即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。

　　其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。

　　高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃，制曲期间，以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。

　　超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时，才开始翻曲。

　　超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均最低。故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。

　　现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。为减轻制曲工人的劳动强度，曾应用过机械化制曲。

　　红曲，顾名思义，其色泽红艳，在古代除了用于酿酒外， 还广泛用于食品色素，防腐剂。现代还发现红曲中有一些药用成分，如可用于治疗高血压，腹泻。

　　红曲的主产地历来在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。又以福建的古田为最著名。

　　库曲的单位体积较重，多用于酒厂酿酒;轻曲体轻，一般用于酿酒或用作为色素;色曲曲体最轻，色艳红，多用于食品的染色。

　　红曲在宋初有记载。但详细制法在元代及以后的文献中才得以所见。如元代的居家必用事类全集、明代的本草纲目、天工开物等。

　　古代制红曲，必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟。该红酒糟是用红曲酿成的。红曲相当于一级种子，红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。

　　洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌 →第一次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装。

　　红曲所生长的微生物属于红曲霉菌，其种类很多。其生长特点是耐酸。从古代起，人们就掌握了这一规律，在接种时及培养过程中，加入醋酸或明矾水调节酸度。红曲培养的好坏与否，还与温度有关，故在培养过程中，堆积或摊开就是一种调节温度的方法(这和其它制曲时的方法相同)。

　　培养过程中，湿度和水分含量更是非常关健的。水分太高或太低均不利，调节水分或湿度的方法有多种，如喷水，或短时间的浸曲。

　　红曲的培养过程是一个非常有趣的过程。开始时还是雪白的米饭培养数天后，米饭粒上开始出现红色的斑点，随着培养时间的延续，米饭上的红斑点逐渐扩大，一般在7天左右，全部变红，如果继续培养，颜色会变成紫红色。

　　现代除了传统的制曲方法外，还发展了厚层通风法制红曲工艺和红曲的液态法培养工艺。厚层通风法制曲可以减轻工人的劳动强度，节约空间。液态法制曲，可以利用更为廉价的原料，如玉米制红曲。原料的利用率也得以提高。

　　除了红曲外，中国一些地区还有乌衣红曲和黄衣红曲。乌衣红曲中的微生物除了红曲霉菌外，还有黑曲霉菌;黄衣红曲中的微生物不仅有红曲霉，还有黄曲霉菌。这些曲可以酿制各种不同风格的酒。

　　在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。

　　可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的， 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。

　　散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度，空气湿度和水分含量情况下，微生物(主要是霉菌)生长其上而制成的。散曲在中国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的黄子曲，米曲(尤其是红曲)。

　　块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲，其制法是将原料(如面粉)加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。

　　东汉成书的《说文解字》中有几个字，都注释为饼曲。东汉的《四民月令》中还记载了块曲的制法，这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。

　　到北魏时代，以《齐民要术》中的制曲，制蘖技术为代表，中国的酒曲无论从品种上，还是从技术上，都达到了较为成熟的境地。主要体现在:确立了块曲(包括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高。中国的酒曲制造技术开始向邻国传播。

　　散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别， 更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。

　　从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长，而且制曲过程中还要花费大量的人力。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举?其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看，中国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。

　　西汉的饼曲，只是块曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。到了北魏时期，块曲的制造便有了专门的曲模，《齐民要术》中称为 范，有铁制的园形范，有木制的长方体范，其大小也有所不同。如《齐民要术》中的神曲是用手团成的，直径2.5寸，厚9分园型块曲，还有一种被称为笨曲的则是用1尺见方，厚2寸的木制曲模，用脚踏成的。当时块曲仅在地面放置一层，而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。总之，从散曲发展到饼曲，从园形的块曲发展到方形的块曲，都是人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为了更符合制曲的客观规律。

　　在汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，后来传播到南方。 齐民要术中所记载的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改进。

　　《齐民要术》中共有九例酒曲制法的详细记载。其中八种是麦曲， 有一种是用谷子(粟)制成的。从制作技术及应用上分为神曲，白醪曲，笨曲三大类。其中神曲的糖化发酵力最高。

　　拌曲→团曲→入密闭曲室→布曲→翻曲→聚曲→瓮盛泥封→穿孔→→晒曲→成品曲

　　小麦→炒黄→簸择→磨→水→溲曲(刚)→聚→作曲(方范)→剌孔→培菌(罨)→曝干→贮藏

　　齐民要术中神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别。连作者本人也感叹道:此曲(指神曲)一斗杀米三石，笨曲杀米六斗，省费悬绝如此(注: 杀米意指米的消化，即糖化发酵 )。有的神曲一斗甚至可杀米四石。曲的用量占酿酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲为15%左右。神曲用量这样少，在历史上也是罕见的，因为即使在现代，黄酒酿造时，麦曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是这样低。这说明齐民要术中所记载的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌较丰富。作为麦曲来说，用曲量如此少，固然有许多其它原因，如曲的形体较小，制曲原料磨得较细，培养温度也较低。

　　在北魏时代，虽然也使用一些中草药，但是种类少，且大都是天然植物。宋代的酒曲则有了很大的改变。宋代北山酒经中的十几种酒曲，几乎每种都加为数不等的中草药，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性。用药的种类有:

　　道人头，蛇麻，杏仁，白术，川芎，白附子，木香，官桂，防风， 天南星，槟榔，丁香，人参，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川乌头，甘草，地黄，苍耳，桑叶，茯苓，赤豆，绿豆，辣蓼等。

　　用药方式:一种是煮汁法，用药汁拌制曲原料，另一种方法是粉末法，将诸味药物研成粉末，加入到制曲原料中。酒曲中用药的目的，按;北山酒经:曲用香药，大抵辛香发散而已。 至于明代酒曲中大量地加中成药，并按中医配伍的原则，把药物分成君臣佐使信 ，那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草药，最初目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用。

　　北魏时代，酒曲一般是单层排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客观上，由于同一空间内，曲块数量少，所散发的热量少，酒曲的培养温度不会很高，故在齐民要术中，翻曲的间隔时间一般为七天。按现代的观点来看，应属于中温曲。

　　唐末成书的四时纂要中首次提到了一种改良的堆曲方法，不妨称之为品字形堆曲法，即原书中所说的竖曲如隔子眼。显然，采用这种堆曲法，在同一空间内所堆的曲块数量有明显增加。同一空间内，曲块数量增加，则散发的热量和水分都会大量增加，使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快，酒曲中微生物的生态环境也就随之发生变化，进而影响微生物的种类及其数量。从原理上来推测，高温曲的形成就具备了条件。高温曲对酒的风味会产生显著的作用。

　　从宋代后，块曲的种类越来越多，出现了挂曲，草包曲等。这些曲至今仍在一些名酒厂使用。现代以来，对机械化制曲也进行过实险。传统酒曲技术中的精华得以保留，发展了纯种制曲。从酒曲中分离到大量的微生物，经过挑选，将优良的微生物接入培养基中，使酒曲的用量进一步降低，酒质得到提高。

　　白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从1955 年确立了以麸曲，酒母为核心的烟台酿酒操作法以来，这一方法得到了大力的推广，已成为中国白酒生产的主要操作方法之一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%-20%左右;麸曲的生产周期短， 而且便于实现机械化生产。液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的。但是麸曲法生产的白酒香气香味等方面较为欠缺。不少厂家则采用多种微生物发酵(如添加生香酵母，己酸菌等)加以弥补。

　　麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。

　　制曲工艺分为固体斜面培养、扩大培养、曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。

　　现代酒母虽然从本质上来说与古代的酒母是相同的， 但最根本的区别在于现代酒母是纯种培养的酵母菌，而古代的酒母(如北山酒经中所提到的)，实际上是用于作种子的酒醅。

　　酒母的培养也是一个纯种逐级扩大培养的过程。先采用试管培养， 然后是烧瓶培养，再用卡氏罐培养，最后是种子罐培养。

　　传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。

　　中国白酒，是世界六大蒸馏酒之一，其中有别于其他蒸馏酒（比如，威士忌、白兰地）明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到曲药。所用的曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等，这都是后来随着发酵技术的革新而来的，就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。顾名思义，用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒，用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。

　　所谓的曲药，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒。

　　有些朋友，喝了一辈子酒，当问到，什么是大曲，什么是小曲的时候，仍然一脸茫然。

　　首先，大曲和小曲在字面上看，无非大小二字的差别，所以，从实物上看，大曲大，小曲小。大曲成砖样，所以有的人也把大曲叫做砖曲，一般一块砖曲大约2到3公斤，使用时，粉碎，掺进粮食中发酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球状，如鹌鹑蛋，或者更大一些，如鸡蛋，一般大。

　　其次，大曲和小曲在制作原料上是不同的，大曲，是以大麦和小麦以及豌豆为原料，而小曲则是以米粉或者米糠为原料，还添加中草药或者辣蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料。无论大曲还是小曲，都是拌好原料后，经过自然微生物发酵而成，这个过程，专业地讲，叫做微生物的富集。成熟的曲药，拌入粮食中发酵的时候，就会将富集的微生物带入，起到酿造的作用，这有点像，家里发面用的老面，或者，用成酸奶的盒子，加入鲜牛奶而发酵成酸奶，这其中的道理是一样的。其中，大曲可根据制曲的工艺不同，分为高温大曲和中温大曲，而中温大曲，又可分为清茬曲，后火曲和红心曲。当然，除了以工艺为依据区分，也可根据香型进行区分，分为：酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲。

　　最后，也是大家比较关心的方面，用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同，或者哪种好呢？白酒是一种舌尖上的艺术品，无所谓好与坏，只能是依照个人的口感而定，但大曲酒和小曲酒确实有各自的特点，大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。比如茅台，用的就是高温大曲；汾酒，用的是中温大曲。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇净，香气优雅，比如桂林三花酒，广西湘山酒，广东长乐烧都是小曲酒中的佳作。当然，大曲和小曲，并不拘泥于非要分开使用，比如，中国的八大名酒之一的董酒，便是大曲和小曲联合使用，用大曲酿制香醅，小曲酿制酒醅，然后在蒸馏的过程中分层放置，串香而成。

　　说到这里，相信大家对大曲、小曲以及大小曲所酿制的白酒风格有了初步的认识，大家可以在购买白酒的时候，根据自己口感的喜好，先从大曲酒和小曲酒的方向定位，然后再根据自己的香型依赖进行选择。

　　我厂根霉曲是具有50年历史的品牌，适用于高梁，玉米，谷子，小麦及薯类等淀粉质原料。该曲具有糖化力強，箱温稳定，用曲量少，产酒率高，酒质优。

　　用量:一般夏季用量少，冬季用量多，培菌时间长的用量少，培菌时间短的用量多。冬季用曲量为0.25-0.45%;夏季用曲量为0.2- 0.35%。

　　方法:粮食经过泡，初蒸，闷，复蒸等多道工序糊化好后，在晾席或挞子上均匀摊凉至一定温度，分二至三次均匀下曲，原则是头次少，二次多。一般冬季下曲头次在45度左右，下二次曲在40度左右。夏季下头次曲在40度左右，下二次在35度左右。进箱温度:冬季在31-32度，夏季在28-29度或平室温。做箱的厚度:冬季在12-15公分左右，夏季在8公分左右。出箱时以箱温不高，全箱均匀，清糊，绒籽，微甜为宜。装桶温度一般在23土2度，热季约高于室温。

　　其他:泡粮要求透心，均匀，大火蒸粮，蒸出的粮食要求泫轻，皮薄，柔熟，收汗。收箱时的熟粮水份要求在58士1%，做箱要求温度，厚薄均匀。使多产酒少产酸。

　　注意事项:由于该曲休眠期较长，前期对杂菌的抵抗力较弱，生产中应注意晾堂，箱底席的清洁卫生，及工用具的清洁卫生，减少杂菌感染。（仅供参考）

　　“还好来得及时，发现得早，不然你这个损失线日，在位于南充市西充县青狮镇垭门村勇飞农机专业合作社的秧田里，近20亩准备用作机插秧的秧苗出现了立枯病症状。据四川农业大学水稻栽培专家任万军教授现场查看估算，目前损失秧苗约3成。

　　“今明两天内立即揭膜，喷施敌克松或者甲霜恶霉灵，及时遏制病情。”顾不得洗去一脚的淤泥，任万军现场向业主提出了解决建议。而这里只是此次任万军教授带领的四川省“科技下乡万里行” 第25专家服务团的其中一站。

　　随着新型农业经营主体的发展和现代农业的需要，据介绍，水稻机械化插秧效率约是人工插秧的50倍，已经成为“刚需”。然而在大幅度提高效率的同时，机插秧育秧、插秧以及水肥管理等系列技术，对于适应了传统种植模式的农户而言，仍然还要“摸着石头过河”。

　　“我们第25团，就是专门帮助大家干这个事的。”为此，由任万军为团长，达州市农业科学研究院副院长李万明、四川农业大学农学院副教授陈勇、四川农业大学新农村发展研究院副院长胡剑锋、四川农业大学机电学院副教授雷小龙组成的专家服务团从4月9日起，先后来到南充市嘉陵区、西充县，广安市广安区、岳池县，就水稻机械化种植技术和水稻产业发展进行调研指导。

　　在西充县仁和镇联合村一块近5亩的秧田里，嫩绿的秧苗寄托着种粮大户谢志鹏今年丰收的希望。“我已经做了两年机插秧，栽种水稻面积大约有500亩，机械设备都配备齐了，但在育秧上还是感到经验不足。”谢志鹏向专家服务团说出了自己的困惑。

　　像谢志鹏这样的大户不在少数。“种植面积大了，不使用机插秧，人工怎么干得过来。”嘉陵区蟠龙镇正印寺村的滕兴平同样经营了近600亩水稻，一直想要采用机插秧，却担心没有技术，听说有专家要来培训，他立即赶来现场“取经”。

　　正如这些大户困惑的一样，专家服务团每到一个地方一定下地查看，发现这些准备用于机插秧的秧苗普遍存在出苗率低、长势不好、根系不够发达等问题，部分还出现了一定程度的病害。“出苗率低的秧盘用于机插秧，就会造成漏苗，后期需要人工补秧，就失去了机插秧的意义，大大增加了人工成本，影响水稻的产量。”雷小龙告诉记者。

　　“这个太好了！刚刚讲了这么多，我生怕没记住。”拿到专家服务团准备的技术流程资料，谢志鹏仔细看过后，小心地折好放进口袋里。

　　记者看到，一份《无纺布旱育秧技术流程》上以流程图的方式注明了技术要点，从种子处理、秧床准备、盘土准备、暗化催芽到苗期管理不到200个字。加上《四川机插杂交稻片层式泥浆育秧技术流程》和《机械化插秧技术》，总共也就是薄薄的两张纸。

　　“从2005年开始，经过十余年的研究实践，我们总结出了最适合四川的机插秧模式。”任万军说，目前这套技术流程已经相当成熟，操作简单，成苗率高，25天左右的秧苗根系发达，轻轻松松卷成筒。

　　在仔细查看了勇飞农机专业合作社的秧田后，李万明认为，秧苗之所以出现较为严重的立枯病，就在于没有遵照指导的技术流程执行，播种前没有浸种消毒、立针时没有及时施药预防。“如果严格按照流程来，就不会出现这种情况。”李万明说道。

　　“请来一个专家，带来一个团队，搞好一个项目，造福一方百姓。”南充市委组织部和农业农村局相关负责人表示，此次“科技下乡万里行”为当地机插秧推广应用提供了重要的专业力量。“今后还要继续加强校地合作，形成常态化技术支持，让现代农业科技实实在在扎根到农户的田间地头。”胡剑锋说道。

　　对有机稻品种进行选择的过程中，需要关注品种的质量，并且对当地气候和土壤环境等实际情况进行充分考虑，分析某一品种是否适合在当地气候条件下生长。品种选择时，要考虑的内容有：是否具有较强的抗病和抗虫害能力、营养是否丰富、商品性如何、米质是否优良等。此外，所选择的种子品种的发芽率应当在95%以上，要具备99%以上的纯净度。因此，对品种进行选择时，不能越区种植，并且要保证在下霜之前的5~7d，就已经充分成熟，实现早中晚的合理搭配，只有这样才能使种子得到充分利用，土地也得到充分利用。

　　在进行播种之前，还需要对水稻的种子进行充分处理，尽可能使得一次播种保全苗。先对种子发芽情况进行实验，如果发芽率得到95%，就可以对这一种子进行使用，然后按照常规的方式进行晒种，并利用盐水对种子进行选取，将种子侵泡在水中，使其发芽。处理种子过程中，还需要进行催芽处理，使发出的芽长度在2mm 以下，并且有90%以上的种子呈现出破胸露白。进行催芽时，要将温度控制在25~30℃，温度最高不能超过30℃，这样能够防止热伤导致病害发生。

　　有机稻的产地一定具有较好的生态环境，并且具备较为适合的温度、阳光、水分以及涂层深厚和涂层内部有机质含量等。此外，还需要对相邻土地和周边环境对种植基地的影响进行充分考虑。要远离污染源，对基地造成污染的地方主要有化工厂、水泥厂或者磷肥厂等。为了使基地符合有机稻米生产所需条件，有机稻种植基地一定要通过相关部门监测并认证。基地大气应当根据《有机产品》（GB/T 19630-2011）国家标准、《中华人民共和国认证认可条例》和《有机产品认证管理办法》等对种植基地进行严格检测，并对种植基地周边设置防护措施，预防常规农田的农药等流入稻田。除草方式最好用养鸭除草和人工除草相结合的方式。

　　生产有机稻过程中，不能使任何化肥和农药，也不能使用任何的生长调节剂和有毒有害物质等，也不对基因工程生物和产物农业生产体系进行使用。进行有机稻培育的核心是建立并恢复农业生态系统，形成农业生态多样性，进而使产业得到良性循环，并实现可持续发展。因此，有机稻使用的肥料一般是植物秸秆、禽类粪便和豆科作物等有机肥料。

　　一般情况下，对每667m2 有机稻田施用被腐熟了的鸡粪或者鸭粪50kg，通常情况下，在有机稻栽种之前进行施用。鸡粪和菜籽饼的腐熟方式如下：对其进行使用的前7~10d，将其放置在没有污染的土地上，按照一吨菜籽饼、鸡粪或者鸭粪中，添加3kg 酵素菌素腐剂，并进行搅拌使其足够均匀，对其湿度进行控制，以用手握成团，齐胸落地即散为准，然后利用塑料薄膜将其覆盖密封，时间为7~10d。需要注意的是，对其进行密封腐熟的这一过程中，要保障其最高温度在50~60℃之间。温度过高和过低均会对肥力带来影响。

　　在有机稻的生长过程中，因为不对其使用化肥，就会导致水稻中缺少一定的微量原物，可能会导致叶片变淡的情况。因此，对其进行移植后的第七天，要追加100kg 的腐熟农家肥，在隔田之前，再追加100kg 的腐熟农家肥，进而保障其微量元素充足。图1为液体有机肥制作工艺流程图。

　　早造通常在平均温度15℃以上进行，一般在3 月份，而晚造通常是7 月份。对于每个秧盘孔要播发率是90%以上的种子3~4 粒。在播种之后，需要对其进行轻压，并刮平处理以防止窜根，从进而让种子充分的进入土壤。然后将泥浆加入其中，以防止秧盘土壤发生干裂，使成秧率受到影响。将秧厢利用薄膜进行覆盖，以保证湿润。

　　对于早造出苗之前，利用薄膜封闭以起到保湿作用，在育苗期间检查其是否有破损情况，同时检查厢边是否严实。当有机稻长到一叶一心时，要实施高温通风练苗，这时要将温度控制在25~27℃，在夜间要保持在10℃。当秧苗长到二叶一心的时候，需要加大练苗力度。在栽种之前的一周左右，完全进行撤膜练苗，并通过人工方式将床面的杂草去除。当实施揭膜炼苗时，一定要进行灌溉，以保护秧苗，预防秧苗脱水死秧。

　　对灌水量进行制定时，可以根据“吐水”情况进行判断，在每天清晨对秧苗上的水珠进行观察，如果水珠在50%以上，就不用浇水；如果水珠没有达到50%，就需要对水分进行补充，以保障箱沟内具有充足的水分。

　　通常情况下，早造应当在日均温度达到15℃以上时才能插秧，并且在3 月末到4 月初的这个时期进行。而晚造则在7 月末进行。对于一般肥力的地块来说，苗的穴距通常是16.7cm×20.0cm，而对于高肥力地块而言，而抛秧的规格则是20.0cm×30.0cm，针对这种情况，每穴保障在3~4 株基本苗。

　　针对本苗而言，需要利用大水进行灌溉，将土壤中的杂草漂除。在插秧之前的15d，对本田用牛或者翻耕机进行翻耕，并且利用大水将其淹没，并将田间的杂草灭除。在水稻生长过程中，需要利用人工的方式将杂草去除。

　　一般情况下，有机稻病害有纹枯病和稻瘟病，如果想要对抗这些病害，可以选择抗稻温的水稻品种，在育苗过程中按照规定的方式培育壮苗，并对水进行科学利用，在适当的时间对稻田进行露晒，进而起到防治的作用，从本质上预防病害的发生。

　　当水稻经常发生虫害时，例如螟虫、黑尾叶蝉、褐飞虱、等，可以利用下面的几种方式对这些害虫进行防治：①利用农业防治的方式，在水稻栽培过程中，提升抗虫能力。②采用物理防治的方式，可以通过防虫网进行育苗，也可以对装诱蛾灯方式进行使用，从而实现抗虫。生物防治，对一些经过有机认证机构认可的生物农药或者植物性农药进行控制，以减少田间虫害的基数。同时也可以对已有的田地中虫害的种群数量进行严格控制。

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