任天堂娱乐-指定注册，2020年受新冠肺炎疫情影响，中国果蔬加工产业掀起一波冷冻蔬菜和水果加工行业投资热潮。过去两年，整个行业终于从狂热发展期过渡到冷静发展期。那么，冷冻蔬菜和水果产业的未来怎么走，不妨通过这个产业的前世今生来看看。
冷冻果蔬技术是在上世纪30年代最先由美国发展起来的一项保障民生的果蔬储藏技术。当时美国农业发展水平较低，现代农业还没有得到充分发展。美国全年果蔬产量有限，果蔬保鲜储运技术不足以满足美国全年的市场需求。因此在“果蔬延时供应”和“质量保障”的前提下，冷冻果蔬技术在美国应运而生。与其他果蔬采后加工贮藏方法相比，冷冻技术可在不借助任何防腐剂和添加剂的情况下，更长久地保持果蔬的色泽、风味及营养值，产品以营养合理、干净卫生、包装运输方便等特点受到当时美国消费者的欢迎。因此，果蔬冷冻为果蔬的周年供应提供了保障，也是当时美国农业出口创汇的有效途径之一。直到今天，冷冻果蔬一直都是美国人厨房里出现的原料常客。随着美国文化的传播，冷冻果蔬产业也逐步传播到果蔬产量小、品种不丰富、经济又相对发达的欧洲、日本和韩国地区。
近几年冷冻果蔬在国内市场发展较快，但是对于中国人传统的餐桌，还是个陌生面孔。中国人普遍认为新鲜的蔬菜水果代表着“营养丰富”，并且“从地里长出来的”一定比“加工过的”更安全可靠。但是冷冻加工技术和其他技术的最大区别就是营养和安全性高，因此超市冰柜里售卖的冷冻水果和蔬菜真的可能比家里冰箱里放了三五天的果蔬更新鲜、更营养、更安全。
首先需要明确的是冷冻加工技术是一种“农产品初加工”技术，农业农村部相关文件中对农产品初加工的定义是指“不极大改变农产品体态，不损失农产品内部营养的一种加工方式”。因此冷冻果蔬的加工环节仅涉及“采收—预冷—清洗—分选—去皮去核—切分--冷冻”等主要流程。由于长时间在-18℃左右的低温下贮藏，使得冷冻果蔬在贮存过程中不容易滋生表面微生物，也不容易营养变质。这是因为在低温状态下微生物的生长繁殖、植物自身的代谢和外部氧化反应都被极大地降低，达到一个几乎休眠的状态。多数报道研究指出除了脂类物质之外的其他营养元素在-18℃状态下温度贮藏，损失率小于5%。以果蔬普遍含有的维生素C为例，在冷冻草莓、豌豆、西蓝花长达几个月甚至十几个月的储运期中，维生素C的绝对值几乎不会有太大变化。因此冷冻果蔬技术也是一种适合长时间、远距离运输的方式。
冷冻蔬菜和水果在中国已经不是一个稀罕物品了。中国冷冻果蔬产业主要分为出口和内销两个板块。
我国是全球冷冻蔬菜和水果大型生产国和出口国。我国冷冻果蔬产业虽然起步较晚，但凭借独特的资源优势，在改革开放后得到快速发展，特别是20世纪90年代以来，我国已逐渐成为世界上冷冻果蔬的生产和出口大国，在国际贸易份额中不断增大。我国的冷冻果蔬企业不断增加，截至2017年，全国冷冻果蔬企业已达到 1200 家。规模以上企业年产能可达 12 万吨，出现了上市企业。大多数果蔬冷冻企业属于中小型，年产能从几千吨到上万吨水平。冷冻企业虽然在全国多个省市均有分布，但大部分位于上海、广东、福建、浙江、江苏、山东、辽宁等东部和沿海地区。我国冷冻果蔬的主要品种有菜花、菠菜、香菇、辣椒、甜玉米、韭菜、荷兰豆、青豆、胡萝卜、山芋、番茄、马铃薯条、红薯块、紫薯丁等30余种，其中蘑菇、荷兰豆、芦笋、青豆、青椒、甜玉米、黄瓜、菠菜、马铃薯条、红薯块、紫薯丁为主要品种，出口冷冻的品种主要是以青刀豆、荷兰豆为主的豆类。冷冻水果的主要品种有芒果、桃、杏、草莓、杨梅、蓝莓、树莓等不耐保鲜贮藏的中国特色水果。由于冷冻设备落后，生产技术不成熟，1997年我国出口冷冻果蔬制品仅为21.3万吨。2001年，受国际大环境的影响，原料价格普遍下降，出口量猛增，随后出口量保持稳定增长；到2005年，冷冻果蔬出口量达到近70万吨，2010年出口量达到98.5万吨，实现了较大的飞跃。随着经济全球化的加快，冷冻技术和设备的发展日趋成熟，冷冻行业的竞争日趋激烈，利润也随之下滑，出口量基本维持稳定状态。2015年，我国冷冻果蔬制品出口量仅为101万吨，但出口金额持续增长。
在内销市场上，当很多消费者还认为冷冻果蔬很陌生时，它早已经出现在大街小巷。对于日常消费和保障供应，冷冻蔬菜最早是用来缓解我国北方冬季蔬菜短缺问题的，但现在很多餐厅为了保证菜品的稳定性和出菜效率，也会选择冷冻蔬菜，最常见的就是许多外卖餐厅使用的预制菜。而冷冻果蔬在内销市场的另一个热点就是近几年年轻人消费热潮的奶茶行业，据行业统计，全国奶茶店使用的草莓、蓝莓、樱桃、葡萄等果实都是冷冻果丁。因为奶茶行业也是一个预制食品现场调配的行业，冷冻果丁可以最大限度地保障原料的一致性、安全性和稳定性，在该行业中被广泛使用。根据2021年5月的一份国外资讯报道，2020-2021年度中国奶茶行业对冷冻草莓原料的需求升级已经影响到全球冷冻草莓丁的原料价格。截止2021年5月，中国出口冷冻草莓的价格已经由之前的0.81-0.88美元每公斤上涨至0.92-1.05美元每公斤。2020年中国出口冷冻草莓5.5万吨，全年国内需求量小于20万吨，但到了2021年，中国冷冻草莓需求量上涨至24万吨以上，因此出口冷冻草莓总量理论上少于5万吨。这直接导致了全球冷冻草莓的单价上涨和供不应求局面。根据国内冷冻草莓行业资讯报道，2021年中国已经大量的向埃及购买冷冻草莓作为食品工业和餐饮门店的原材料。截止2021年11月，我国进口埃及的冷冻草莓量已经进入万吨级赛道。除了少量的餐桌消费和奶茶行业，冷冻果蔬在国内的大量需求主要集中在果酱加工业、果汁加工业、乳制品加工业、罐头加工业和果脯果干加工业的原料需求中。
冷冻果蔬产业在中国看似体量庞大，需求旺盛，发展潜力极佳，但是作为一个极其新型的产业，还存在许多的问题。
冷冻蔬菜行业受疫情影响极大，无论内需供应还是对外出口都应该先提质再增量。冷冻蔬菜进入大众视野，是2020年初武汉发生新冠肺炎疫情，为了保障武汉疫情期间的蔬菜供应，解决当时封城状态下农产品购买渠道受限、新鲜蔬菜不能储藏、摘洗分选工作无人工操作等实际问题。部分国内冷冻蔬菜出口企业向武汉捐赠了冷冻蔬菜丁和预制菜，为后勤保障解决了极大的压力。随着疫情在全球的蔓延，全球“宅经济”的发展为冷冻蔬菜行业带来了第一波爆炸式红利。但后续欧洲、美国疫情的多次反复，导致国外餐饮门店的大量倒闭，冷冻蔬菜丁的需求量也在两年内呈现多次波浪式涨跌，这对整个出口冷冻蔬菜行业的投资者、生产者带来了极负面的影响。而国内对于冷冻蔬菜的认知度低是限制该行业在国内发展的最大因素。根据留学生们的调查反馈，在英国超市里，常见的冷冻水果、冷冻蔬菜单品超过20种，由洋葱、大蒜等制作的冷冻调料4种，加上各种混合蔬菜，总体有超过60多种的冷冻蔬菜在售，而国内几乎只有冷冻薯条。根据国内大型冷冻蔬菜加工厂商绿拓食品的数据统计，2020年该企业全年冷冻蔬菜销售量为9000吨，国内销售仅占10.56%。受健康、快捷等消费观念的影响，90后、00后、10后消费主力军的增长，国内市场仍然是该企业未来发展的主要市场。
因此，冷冻蔬菜行业应该停下盲目扩张的脚步，在品类细分和品类拓展上多下功夫，迎合中国新青年消费者口味，在满足其消费需求的导向上开发新型预制菜类的冷冻蔬菜产品。对于出口冷冻蔬菜，应该更多关注冷冻加工蔬菜的农药残留、微生物和寄生虫等指标，满足出口国的进口标准，通过减少退货率来控制损失。
冷冻水果行业迎来行业红利，应该拓展技术和品类，迎接内需出口的爆炸式增长。冷冻水果行业受奶茶行业的红利得到爆发式增长，但应该冷静思考这个红利还能持续多久。过了相关的红利期之后，冷冻水果的下一个增长点是什么？目前国内冷冻水果的生产品类和消费需求品类都高度集中在草莓、桃、樱桃、蓝莓上。中国是全球最大的水果生产国，也拥有极其丰富的水果资源，更多地通过研发新型技术拓展冷冻水果品类，是冷冻水果产业高质量发展的关键之一。此外，随着碳中和、碳排放控制的概念被广泛认知，冷冻水果加工受环保政策影响的可能性较高，应该更多地考虑开发节能减排低耗的冷冻新技术，例如脱水冷冻技术。消费者虽然能经常接触冷冻水果，但对于冷冻水果品牌的认知度极低，因此提升冷冻水果产商品牌认知度也是一个重点发展方向。
近年来，我国冷冻果蔬行业飞速发展，产品种类日益丰富，产品质量也得到提高，不仅满足了国内需求，也拓展了广阔的国际市场。但我国冷冻果蔬行业也存在一些问题，如部分冷冻企业为了节省资金，冷冻设备设施不齐全，工艺不完善，卫生条件达不到标准；有关冷冻食品行业的标准不健全，无法做到有法可依，导致产品质量参差不齐，以次充好；冷链运输建设滞后，流通过程中温度波动较大，影响冷冻果蔬的品质等。因此，改进冷冻生产技术，建立原料生产基地、健全生产规范、完善冷链物流系统，促进冷冻果蔬业的发展，不断提高其国际竞争力。随着生产设备的逐步完善，冷源的创新、生产工艺的优化改进以及产品包装的发展，我国冷冻果蔬生产和研发能力得到了提升。近年来，国家逐步建立健全了食品安全标准、市场监管体系，使冷冻果蔬的安全性有了保障，冷冻果蔬制品也得到了消费者的认可，国际市场对冷冻果蔬的需求也越来越大，冷冻果蔬产业将迎来发展机遇期。
（1）部分内容参考自公众号“冷冻食品”的文章《出口内销都不顺！疫情下，速冻蔬菜不香了》；
（2）部分内容参考自公众号“丁香生活研究所”的文章《超市冰柜里的速冻蔬菜，可能比菜场卖的蔬菜更好》；
（3）部分内容参考自公众号“果蔬咨询”的文章《埃及冷冻草莓需求量增加，多公司开始提前布局埃及冷冻草莓加工厂》
（4）张雅丽,刘帮迪,周新群,刘贵巧,孙洁,姜微波.果蔬制品冻藏技术研究进展[J].保鲜与加工,2021,21(10):113-118.
（5）宋佳玮,郑明媛,王宇,姚拂,郁志芳.果蔬速冻技术、设备和质量控制现状分析[J].保鲜与加工,2019,19(03):154-161.
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