小麦的分类_含量对于成品小麦粉的分类,大致有两种方法。其一,是按照小麦粉中蛋白质含量的多少进行区别。可以分成高筋粉、中筋粉和低筋粉又其二,是按照小麦粉中的灰分比例进行区别。按照灰分比例的多少,可以分成特等粉、一等粉、二等粉、末等粉(中国的区分方法为:特一等粉、特二等分、标准粉、普通粉。

　　但是,这个分类的基准,并不是Js(日本工业规格)与JAS(日本农林规格)来制定的,而是面粉的生产厂家根据不同用途来确定的标准

　　对于刚刚提到的不同小麦粉的蛋白质含量有所不同一事,也是可以把不同种类的小麦混合在一起进行调整的。例如在美国北部至加拿大总部的地区,通常将蛋白质含量较高的硬质小麦加工成面包专用高筋粉,而将蛋白质含量较低的软质小麦加工成低筋粉来使用。

　　另外,小麦粉中的灰分(钙、磷、铁、等)含量越多,小麦粉的等级就会越低。相反,灰分含量越少,小麦粉的等级也就越高。

　　第二次世界大战后,面包产业正式进入日本,逐渐遍布全国。随着市场需求不断扩大,人们发现在制作面粉的过程中,外皮、胚芽的部分去除得越完整越干净做出来的小麦面包就越好

　　吃。这种意识不断扩大,致使能做出雪白面包的白色小麦粉价格也越来越高。后来,从昭和五十一年至五十二年(1976-1977)开始,在制粉过程中加入漂白剂(过氧化二苯甲酰 BENZOYL PEROXIDE)。这样一来就刻意用化学手段破坏掉了小麦粉中含有的胡萝卜素,把更加洁白漂亮的面粉推向市场,提供给了广大消费者。

　　其实,绝大多数的矿物质存在于小麦粉的外壳部分(麸皮)。但在制粉阶段蕴含淀粉与蛋白质的胚乳部分被大量剥离,导致小麦粒变成小麦粉的成品率恶化。所以制成一袋(25kg)小麦粉所需的原麦分量就要有所增加。也就是说,制粉成本的恶化导致特等粉的价格提高。

　　相反,为了改善成品率、降低成本,就需要把接近外壳的胚乳部分一起磨制成小麦粉。这样虽然提高了小麦粉中矿物质的含量,但同时也提高了灰分的含量。这就成为成品率较高,但价格低廉的普通小麦粉

　　现在面包专用小麦粉中均不添加任何漂白剂,这是因为昭和五十二年(1977),制粉产业的自主规定中取缔了漂白剂的使用。从那时开始,一般消费者才萌生出白色面包并不意味着完美无缺的正确饮食意识。正是因为这样,曾经至高无上的洁白松软的面包才开始走下坡路,面包的种类越来越多,作为主食出现的硬质面包也终于可以被一般市场所接受。返回搜狐，查看更多