东信娱乐-挂机按蛋白质在不同溶剂中的溶解度 将稻米的蛋白质分为谷蛋白、球蛋白、 清蛋白和醇溶蛋白，它们分别约占蛋 白质总含量的80%、10%、5%、和3%。 谷蛋白和球蛋白主要分布于内胚 乳细胞中。谷蛋白贮藏在PB2内，含有 较多的赖氨酸，精氨酸，甘氨酸等必 需氨基酸，易被蛋白酶分解； 球蛋白贮藏在PB1内，含赖氨酸少， 且不被胰蛋白酶分解。 醇溶性蛋白和清蛋白主要分布于 糊粉层等组织，多为活性（如酶）分 子。也就是说精米中的蛋白质主要为 谷蛋白与球蛋白，由这两种蛋白的含 量决定稻米的食味品质和营养品质。

　　• 灌溉定额 = 整田用水量 大田生育期间耗水量 有效降水量 • 整田用水量与自然条件、地形地貌、土壤种类 和整田前土壤含水量、以及耕作有关。我国南 方稻区稻田灌溉定额，一季中稻为300～420mm， 双季稻为600～860mm。北方稻区灌溉定额较大， 一般在400～1500mm之间。 • 稻田灌溉用水，要求水温适宜，含氧量高，酸 碱适度，无有毒物质等。

　　• 在单位面积的基本苗确定后，穗数的形成主要 决定于单株有效分蘖。大多数能够成穗的分蘖 几乎全在最高分蘖前12～15d左右出现。一般高 产稻田的成穗率为 60% ～ 85% ，早稻偏低、单季 中晚稻偏高。 • 在水稻高产栽培上对穗数的调控，应在培育壮 秧、确定适宜的基本苗数量与高质量栽插的基 础上，早施适量的分蘖肥促分蘖早发快长，在 群体总茎蘖数达到预期穗数的80%时及时控制肥 水，成穗率提高，实现预期的穗数。

　　• 一般以日平均气温稳定通过15℃以上作为 早插适期。 • 在适期早插的基础上，注意提高移栽质量， 插秧要做到浅、匀、直、稳，栽插深度一 般不超过3cm。

　　 施肥方法上，磷肥全作基肥；钾肥的40%作分蘖肥， 60%作穗肥；氮肥的施肥技术主要有以下几种。 1．底肥“一道清”施肥法 2.“前促”施肥法 3.“前促、中控、后补”施肥法 4. “前稳、中促、后保”施肥法

　　 米饭煮好之后有一个保存阶段，在阶段也会发生许多变化。  一般在1g饭中残存100个左右芽胞，当温度下降后，米饭中 残存的芽胞重新萌发从而引起米饭的腐败。在米饭温度下降 至30～37℃时，残存的细菌就开始快速增殖，72小时后达到 初期腐败  在揭盖保存时，空中飘落的细菌引起米饭的二次感染，细菌 增殖更快，20～30小时就达到107～108个／g，也达到初期 腐败。  米饭的腐败和细菌的增殖与保存的温度密切相关。温度 10℃以下及65℃以上为米饭保存的安全温度。但在65℃以 上保存时间过长，会使糊化的淀粉老化(糊化后的淀粉粒再 次聚合的现象)，饭中有机酸和糖发生反应并氧化，产生褐 变物质，使米饭在色泽、香味和硬度上发生变化，随着时间 的延长，米饭的食味变差。

　　“坐蔸”的防治 • 首先要立即排水晒田，以增温通气，减轻毒害。 • 属于病虫害引起的要立即施药，然后施肥中耕。 • 缺素的田块要补充所缺元素。 • 中毒型田块可施用适量的石灰或石膏。 • 冷害型田块应施用油饼和草木灰。 • 在稻苗开始发根返青后，再施用腐熟的人畜粪水 或氮肥配合磷、钾肥，结合浅水勤灌或湿润灌溉， 促进返青分蘖，然后转入正常管理。

　　• 胶稠度是0.1000g精米粉（含水量为12%）在沸 水浴中充分糊化形成4.4%的米胶，并经冰水浴 冷却后，在室温下水平标准试管中米胶流淌长 度。 • 胶稠度可分为硬(米胶流长≤40mm)、中(40～ 60mm)、软(≥60mm)3个等级。胶稠度较长，米 饭较软且偏粘，较短的则偏硬而不粘。 • 多数地区以胶稠度偏软作为食味较好的标志之 一。

　　• 水稻与陆稻的区别在于耐旱性的 不同 • 陆稻品种也可在水层灌溉条件下 栽培，且生长良好，产量较高。 • 有些水稻品种也可旱种。

　　• 粘稻和糯稻的区别主要在于胚乳淀粉性质的不 同。 • 粘稻胚乳含有15%～30%的直链淀粉，其余为支 链淀粉； • 糯稻胚乳几乎全部为支链淀粉。粘米糊化温度 高，胀性大；糯米糊化温度低，胀性小。 • 煮熟后粘性最强的为粳糯（也称大糯），次为 籼糯（也称小糯），再次为粳粘，而籼粘的粘 性最弱。 • （粘稻不粘）

　　• 水稻单位面积穗数是由基本苗和单株有 效分蘖数两个因素所决定。 • 生产上把单位面积上主茎和分蘖总数合 称总茎蘖数； • 把从见蘖（起始分蘖）开始，总茎蘖数 增加到与最后穗数相等的时期，称有效 总茎蘖数（有效穗数）决定期； • 把分蘖增加到拔节后不再发生分蘖的时 期称最高茎蘖数期(或高峰苗期)。

　　在一粒米中，不同部位的胚乳细 胞的大小、蛋白质与淀粉的比例以 及其它成份是不一样的。 在胚乳边缘的小细胞中淀粉体虽 小，但其中的蛋白质体却大而多； 而处在中部的大胚乳细胞中淀粉体 虽大，而其中蛋白质体小而少，。 成熟时蛋白质体因淀粉体的扩张 而变形，被填充在淀粉体的缝隙中。 当胚乳边缘的细胞中蛋白质填满 淀粉体缝隙时，灌浆就会停止。 许多稻米(包括强势粒)有垩白， 并不是因为灌浆物质供应不足引起 的，而是由于胚乳边缘的细胞中蛋 白质填实细胞后阻碍了灌浆物质进 入内部胚乳细胞所造成的。

　　水稻花粉粒的发育 • 1~3、单核期 4、花粉第一次分裂 5~7、 二核期 8、花粉第二次核分裂 9~10、三核期与花粉完成

　　• 在抽穗前1~2天，花粉的内容物充实完毕，花 粉呈黄色，为花粉完成期。胚囊也发育成熟， 并为珠心组织所包围，内、外珠被包围着珠心， 顶端留有一个珠孔。内、外稃已形成大量叶绿 素、花丝开始伸长。

　　 一般为米的1．2倍，新米一般为1．1倍，  陈米稍微多一些，一般为1．2～1.3倍；  用作炒饭，则加水量以米的1．0～1．1倍为宜。

　　第一阶段为强火加热阶段 (A-B) 此时锅内温度不断上升，逐渐达 到沸腾，这一阶段米粒和水是分 加热是米饭蒸煮过程 离的，温水在米粒之间对流，米 中最重要的环节。大体可分 的结构变化小，所需的时间因加 为三个阶段， 水量不同而异。 第二阶段为持续沸腾阶段 (B-C) 一般持续时间为 5～7 分钟。这阶 段中米粒逐渐吸收水分，处在米 外周的淀粉开始膨化、糊化，水 在米粒间的对流逐渐停止。 第三阶段为温度维持阶段 (C-D) 持续时间约为 15 分钟。这阶段中 剩余的部分水分被米粒吸收，米 粒从外向里进行膨化、糊化，最 后当锅底水分消失时，部分米粒 将出现焦黄。

　　1.第一苞分化期 1.穗轴分化期 2. 第一次枝梗原 2.枝梗分化期 基分化期 3. 第二次枝梗原 3.小穗分化期 基和小穗原基 分化期 4.雌雄蕊形成期 5. 花粉母细胞形 4.生殖细胞形 成期 成期

　　出现第一苞原基。第一次枝梗原基在生 长锥基部出现并由下而上依次产生。二 次枝梗原基在顶端一次枝梗基部开始由 下而上产生，肉眼可见大量苞毛 顶端小穗出现颖片及稃原基；幼穗长约1 毫米。顶端小穗出现外稃与内稃原基， 随后又出现雄蕊原基。雄蕊分化花药、 花丝；雌蕊开始分化，内、外稃逐渐包 合；幼穗长约0.5—1厘米。 花粉母细胞形成；内外稃长度约为退化 花外稃长度的一倍。小穗长1—3毫米， 幼穗长1.5～5厘米。

　　• 含有碳水化合物75～79%， 蛋白质6.5～9%，脂肪0.2～ 2%，灰分0.4～1.5%。 • 其他粮食作物相比，其所含 粗纤维较少，淀粉粒特小， 粉质最细。 • 水稻蛋白质含量虽然较低， 但生物价（即吸收蛋白质构 成人体蛋白质的数值）高， 可与大豆相比。 • 稻米中的各种营养成分易为 人体所吸收。

　　1．水稻品种的“三性” 品种的感光性、感温性和 基本营养生长性。 2．南方稻区水稻品种的“三性”特点  早稻感温性从弱到强均有，但感光性很弱或钝感， 温度的高低对其生育进程起决定性作用。  晚稻感温性和感光性均强或极强、基本营养生长 期最短的特点，温度和日照对其生育期都有重要影 响。  早、中熟中稻品种偏向于早稻，迟熟中稻品种则 偏向于晚稻，但其感光性仍不及晚稻强。

　　• 晒田的技术关键在于掌握好晒田的时机和程度。 晒田的适宜时期为水稻对水分反应不敏感的分蘖 末至幼穗分化初期。 • 常采用“够苗晒田”，即当田间总茎蘖数达到预 定的穗数时，便开始晒田。 • 在某些肥力不足，分蘖生长缓慢，总苗数迟迟达 不到“够苗”指标，为改善土壤条件，到分蘖末 期也应及时晒田。这就是所谓的“时到不等苗， 苗到不等时”的原则。

　　糙米低温贮藏法∶ 是在日本普遍使用的方法 。即以袋装糙米的形式贮藏 在温度为10～15℃，相对湿度为70％～80％的仓库中。 以糙米形式贮藏，容积大大减少，一般只有稻谷的50％。 仓库内的温度低，米温也低，能有效地防止害虫、微生 物的繁殖，抑制米粒自身的呼吸；低温还能减弱米粒中的 化学反应过程，从而减轻稻米品质的劣变。再配合熏蒸可 驱除害虫、微生物等。糙米低温贮藏基本上能保证品质的 稳定。 稻谷贮藏法∶ 在我国、泰国等主要产米国， 米基本上以稻谷形式贮藏。 在常温下借助稃壳的保护作用， 配合熏蒸，控制湿度来保证稻米 品质的稳定性。

　　 原则：根据水稻的品种特性，以各生育阶段的 主攻方向为目标，以苗情状况为指标，以肥水 管理为手段进行“促”、“控”，及时中耕除 草，防治病虫危害，保证水稻生长协调、发育 良好。

　　• 返青分蘖期是指从秧苗移 栽到幼穗分化的前期。此 期一季中稻一般为 30天左 右，迟熟品种35－50天。 • 田间管理的主攻方向是缩 短返青期，促进分蘖早生 快发，提高分蘖成穗率， 争取足穗，并为争取大穗 打好物质基础。

　　• 每穗平均着生的颖花数就决 定了单位面积的总谷粒数。 • 分化颖花数与秧苗和茎秆的 粗壮程度密切相关。 • 因此生产上应注意培育壮秧 与壮秆。 • 增加每穗颖花数有2个途径： 一是促使颖花多分化，二是 减少颖花退化。

　　• 影响结实率最大的时期，抽穗前是在颖 花分化和减数分裂2个时期。 • 抽穗后则以开花到胚乳增长盛期最显 著。。 • 在前2个时期如遇不良条件，易致雄性不 育或开花受精不良而形成空粒。 • 在后一个时期如遇不良条件，则因灌浆 不良而形成秕粒。

　　脂氧合酶有三种（LOX1、LOX2和LOX3）其中LOX3活性占脂 氧合酶总活性的80%～90%， LOX3脂质氧化性低，有利糙米的 贮藏。日本作物研究所已育成缺少LOX3 的“北陆P12” 水稻品 种，米耐贮藏，风味好。

　　• 普通栽培稻起源于喜马拉雅山的印度东北部、缅甸北部、 老挝及中国西南部一带的“东南亚山地”。其主要根据 有： • ⑴沿喜马拉雅山麓到湄公河流域长达 3200 千米地带内， 连续分布着多年生野生稻和一年生野生稻； • ⑵中川原（ 1977 ）对世界各地的品种进行脂酶同功酶带 研究，认为缅甸、老挝、中国云南、印度阿萨姆一带稻 种的基因型丰富，可能是“基因中心”，即“起源中 心”。 • ⑶根据考古学证据分析，印度的稻作历史已长达 4500 年 以上，中国的稻作历史已长达 6700 年以上，而稻的驯化 栽培时期可上逆更早。当时，海面较高，现在的平原尚 在海面之下，人类居住在山区，可以推断稻的原始栽培 地应在山区或靠近山区的地方。而缅甸北部和老挝、中 国云南省及印度阿萨姆毗邻地区正是东南亚山地。

　　 一穗开花顺序与颖花分化相同，即上部枝梗的 先开，下部枝梗的后开。  每一个枝梗上总是最上一朵花先开，再从枝梗 基部向上开花， 倒数第二朵最后开放。如一个 枝梗上有 6 朵花，则按 1 、 6 、 5 、 4 、 3 、 2 依次 开放。  各枝梗上开花虽有先后，但同一穗上是交错重 叠进行的，上部枝梗的颖花尚未开完，下部枝 梗的花便已开始开放。  先开的花称为强势花，养分优先运送，谷粒饱 满。  后开的花称弱势花，多产生青米，米粒饱满度 差，空、秕粒的比率大。

　　(1)水分不足会使稻米食味变坏 例如，陆稻糙米中的蛋白质含 量高于水稻；水稻用旱田灌溉方式栽培，其食味比灌水栽培差。 此外，提早搁田会降低稻米食味品质，收割是否适时也会影响 稻米食味。 (2)多施氮素会使米中的蛋白质含量提高 特别是灌浆期间氮素 过多，米中的蛋白质含量显著提高,粒肥可使蛋白质含量增加 达30％，而使米饭的食味下降。 (3)施氮会使稻米垩白率降低 追施氮肥后，整个稻株的氮含量 和生理活性明显提高，延缓了剑叶的衰老，延长了光合时间， 增高了光合速率，进而促进了光合产物向谷粒输送，使淀粉和 蛋白质在胚乳细胞中充实良好，从而使垩白的程度下降。 (4)多施磷肥会使食味提高 施磷肥有利于光合产物向淀粉转化， 使食味提高。

　　• 花粉母细胞形成后，不久增大呈圆形，即连续 两次分裂形成四分体，脱离绒毡层而分散于药 室的粘液中。此时颖花长度3-5毫米左右，约为 最终长度的1/2；幼穗长约5-10厘米。1个花粉 母细胞的整个减数分裂，约历时24~48小时。 胚囊母细胞也进行减数分裂形成四分体，排成 一列，其中近珠孔的3个退化消失，远离珠孔 的1个长大发育成胚囊。胚囊最初只有1个核， 而后进行核分裂。

　　 水稻种植面积下降趋势非常明显，1978年 种植水稻51632万亩，2003年降到40000 万亩以下，主要是南方城市化进程加快占用 了大量的水稻田，北方因缺水而不种植水稻  要保证水稻面积，主要任务在南方，北方选 择的余地很小

　　（4）苗床施肥与整地 播种前3～5d施足底肥， 氮、磷、钾配合，按1.6～1.8m开厢，其中厢宽 1.2m，厢沟走道宽0.4～0.6m，厢面高10～15cm。 （ 5 ）苗床浇水与消毒 用敌克松粉剂 2.5g/ m2 (或50%甲霜铜粉剂)兑成1000倍液喷洒苗床，进 行土壤消毒。 （6 200g、中苗秧180g、大苗秧50g、长龄多蘖壮秧 30g。播种期比地膜育水秧提前7～10d，日均温 8～10℃为宜。

　　水和热是米中淀粉糊化所必须的。 淀粉自身的糊化并不困难，但米中的淀粉是和米 粒组织中的其它成分同时存在的，在煮饭过程中难以 均匀地糊化。无论怎样优质的米，如果淀粉没能很好 地糊化，就不能获得食味好的米饭。因此，蒸煮过程 也是一个影响食味品质的重要因素。

　　稻米品质的好坏与品种的系谱有很大的关系。例如在日本 凡带有“旭”血缘的后代，品质都较好，像“农林22”、 “越光”、“秋光”等都带有“旭”血缘。 垩白是由单显性基因控制的，而有的认为垩白是由单隐性 基因控制以及为多基因系统与环境相互作用所支配的。 直链淀粉含量是由一对主基因控制，高直链淀粉对低直链 淀粉为不完全显性或由两对基因控制。也有报道直链淀粉 是由多基因控制的。

　　（2）开花 稻穗抽出后的当天或次日即行开花。  开花是指内、外稃被吸水膨胀的浆片推动而张开。  一朵颖花由始开到全闭一般1小时左右。  一穗从第一朵花开放至全穗开花完毕约需 5 ～ 8 天。  早、中稻开花快而集中，第 2 ～ 3 天开花最盛；晚 稻开花缓慢而分散，以第 4 ～ 5 天开花最多。杂交 水稻不育系开花分散，一般在 10 天左右，开花高 峰也不明显。  一天内水稻开花的时间主要受温度的影响。一般 是上午 11 时左右开始开花， 12 时左右达盛花期， 至15时便已结束。

　　• 分蘖在拔节后向两极分化，一 部分出生较早的分蘖继续生长， 能抽穗结实，称有效分蘖； • 一部分出生较迟的小分蘖，生 长逐渐停滞至枯死，称无效分 蘖。 • 在分蘖期内发生有效分蘖的期 间称有效分蘖期，发生无效分 蘖的期间称无效分蘖期。

　　• 生殖生长期是结实器官的生 长，包括稻穗的分化形成和 开花结实，分长穗期和结实 期。 • 长穗期从穗分化开始到抽穗 止，一般需要30d左右，生产 上也常称拔节长穗期。 • 结实期从出穗开花到谷粒成 熟，又可分为开化期、乳熟 期、蜡熟期、黄熟期和完熟 期。

　　浸米吸水的程度:因米的种类和水温的不同而异， 水温越低浸米的时间应越长。

　　夏季(30℃) 30分钟，冬季(5℃)及春秋(20℃) 2小时。 在水温较低的情况下，最好浸米2小时，使米充分吸水， 但如果没有条件，至少应浸米30分钟。

　　煮得好的米饭其重量一般为米 重量的2．2～2．4倍，即在饭中 水是米的1．2～1．4倍  若考虑加热过程中水分的蒸发，实际加水量应是米 的1．5倍左右。

　　（ 1 ）苗床地选择 选择土壤肥沃、疏松、 管理方便、地势平坦、排灌好的旱地或菜 园土作苗床。 （2）床土培肥 （3）苗床调酸 旱育秧苗床的土壤，要求 pH值6以下。pH值在6以上应用硫磺粉于播 种前25～30d撒于苗床表面，翻耕混合均匀。 也可在播前20～25d结合床土培肥调酸，还 可在播后施“移栽灵”或“壮秧剂”进行 调酸和消毒。

　　• 旱育秧烂秧、烂芽和死苗的原因 ①苗床地选择不合理；②作床质量差，苗床高低不 平，土块过大，土壤悬空度大，土体水分运作不良； ③春季气温低且寒潮频繁，播种过早或播种后管理 不善而造成低温冷害等；④肥料种类搭配不合理或 施肥过量；⑤高温烧苗，特别是“暴冷暴热”后极 易出现烂秧死苗；⑥立枯、青枯病危害等。 • 旱育秧烂秧死苗的防止途径 ①苗床的选择与培肥；②适期播种，防止低温死苗； ③科学施肥； ④及时揭膜炼苗，防止高温烧苗； ⑤高度重视立枯、青枯病以及虫害鼠害。

　　 克服耕地面积减少、生态环境恶化、气候 变化异常、国际贸易影响等不利因素

　　 依靠科技进步，充分发挥科技是粮食综合 生产力的核心，加大品种改良，高产优质、 节本增效、水土可持续利用、防灾减灾等 技术攻关和集成，努力提高单位面积产量

　　 施肥时间：宜在头季稻齐穗后 15～20天 施用（提倡孕穗期施用穗肥）  施肥量：根据田块的肥力水平，一般亩

　　第一节 概 述 一、水稻生产的重要性  喜温暖、潮湿气候，种植和消费90%在亚 洲  我国种植面积世界第2，总产第1  是中国和四川最主要的粮食作物

　　 我国稻米消费量占全部粮食消费量的40%左右  水稻单产最高，分别是玉米、小麦的130%、160%以上  水稻种植面积为43219万亩，占种粮总面积的27.1%，但产量 为17758万吨，占总产量的39.2%  我国稻米在国际市场上不仅具有价格竞争力，更具有质量和品 牌竞争力  从1949到2002年，我国水稻播种面积增加不多（9.7%），但

　　（一）抛秧技术的优势 1．省工、省力、争季节 2．省种、省水、省秧田 3．增产、增收 4．有利于实行专业化规模 育秧与供秧

　　1．育苗 2．抛栽 3．本田期水分管理 4．本田期肥料运筹 一 般基肥占40﹪，分蘖 肥为20﹪，穗肥为 40﹪。

　　单位面积 播种面积 产量（公 （千公顷） 斤/公顷） 总产量 （千吨） 播种面积占 世界播种面 积的（%） 单产与世 界平均单 产比较(%) 总产占世 界总产的 （%）

　　一种认为蛋白质含量与食味呈负相关， 米中蛋白质含量高时对淀粉的吸水、 膨胀以及糊化有抑制，使食味变差。 谷蛋白含量高时食味差。 另一种认为，蛋白质含量高不一定会 降低稻米食味，食味决定含氮物的种 类与数量。认为谷蛋白营养价值高， 且易被人体吸收与消化，对食味有正 面影响。只有消化性差的醇溶蛋白才 是降低食味的因素。在含氮化合物中， 以谷氨酸为主的游离氨基酸能提高食 味；而以天冬酰胺为主体的酰胺态氮 化合物和铵离子可降低食味。 通过促进谷蛋白的多肽链的合成和 抑制醇溶蛋白多肽链的合成，是提高 稻米营养品质和食味切实可行的途径。

　　• 水稻黄熟末期或完熟初期(稻谷含水量为 20%～25%)是收获适期。 • 过早收获时未熟粒、青死米较多，蛋白 质含量也较高，米饭因淀粉膨胀受限制 而变硬，使加工、食味等品质下降。 • 延迟收获时稻米光泽度差、脆裂多，垩 白趋多，粘度和香味均下降。

　　品种 品种 品种 品种 品种 品种 品种 品种 品种 品种 品种 品种 品种 品种 品种

　　• 籼稻比较适宜于高温、强光和多湿的热带及 亚热带地区 • 粳稻比较适宜于气候温和的温带和热带高地 • 籼稻和粳稻地理分布不同主要是由于其对温 度的反应不同，大多数粳稻品种比籼稻品种 耐寒，而籼稻较耐高温。

　　稻米品质形成的实质是光合产物的合成和向颖果 的输送，以及胚乳中碳、氮代谢和物质的转化。

　　（一）水稻的生长发育过程 • 水稻的一生在栽培学上是指从种子萌动 开始到新种子成熟。 • 在水稻生育过程中，包括两个彼此紧密 联系而又性质互异的生长发育时期，即 营养生长期和生殖生长期。 • 一般以稻穗开始分化作为生殖生长期开 始的标志。

　　• 营养生长期分幼苗期和分蘖期。 • 从稻种萌动开始到3叶期称幼苗 期 • 从开始萌发分蘖直到拔节为止 为分蘖期。 • 秧苗移栽后，由于根系损伤， 有一个地上部生长停滞和萌发 新根的过程，约需5d左右才恢 复正常生长，称返青期。

　　（1）烂种：播种后不发芽、种子腐烂，原因：  种子保存不当导致发芽力极弱  浸种不充分，降低了发芽势和发芽率  催芽时“烧包”或播种过深

　　 芽干：以水调温措施不当，温度变化突然  烂根、烂芽：长期淹水、土壤中有有毒物质 （3）死苗：冷害导致生命力下降，为病原侵入创造了条件，多 发生在2-3叶期

　　A.糊粉层 ES.胚乳 P.果皮 SC.珠 心表皮.V.背部维管束 箭头示 灌浆物质流向 胚乳与母体间没有共质体的联络

　　由于内胚乳细胞中淀粉体 充实所需养分是经过质外体 和糊粉细胞输送的，因此离 背部维管束远的腹部胚乳细 胞易充实不良，形成所谓的 腹白米； 大粒品种稻米中部的胚乳 小粒或细长的稻米中各处胚乳 细胞也因其离糊粉层远而充 细胞与糊粉层的距离相对较近， 实不好而形成心白米。 即灌浆路程短，使胚乳细胞易于 得到养分而充实，因此，小粒或 细长的稻米垩白度低，透光性好。

　　米在贮藏过程中，其生命力将逐渐减弱，从而导致米的食味品 质下降。干燥的主要目的是增强米的贮藏性。保持米的生命力，从 而保证米的品质。干燥过程中影响品质的因素主要有干燥温度、干 燥速度、干燥时的初始含水量。 稻谷干燥时，热空气首先使谷物表层的水分蒸发，此后是米粒 内部的水分向表层扩散，后者比表层水分蒸发阻力大、速度慢，只 有当表层的水分蒸发后内部水分才能逐步扩散至表层而被蒸发。干 燥温度过高、速度过快使米粒内部的水分很难相应扩散至表层从而 使米粒产生爆腰、龟裂。在采用机械干燥时，一般以温度35℃以下， 干燥率(每小时水分减少的量)1．5％为好。 我国一般采用自然干燥，因此目前还不存在这方面的问题，但 也应注意不宜连续曝晒时间过长。尤其是新收的谷子，因含水量较 高，在进行干燥时米粒的组成成分容易发生变化和转移，在精米的 外周围及其外面的糠皮、胚芽脂肪酸的变化较大；而在精米的内核 部分可溶性糖的变化较大。稻谷水分含量越高，干燥时的温度越高， 稻谷处于蒸热状态，其组成成分的变化就越大。

　　1、2图 二次枝梗原基分化后期 S.小穗原基 G.颖片原基 3图 二次枝梗原基分化 期生长锥外形 4图 颖花原基分化始期 L.外稃原基 SL.不孕外稃原基 G.颖片原基 5图 颖花原基分化始期 时生长锥外形 6、7图 颖花原基分化后期 L.外稃原基 P.内颖原基 SL.不孕外稃原基 G.颖片原基

　　1图 颖花原基分化后期的生长锥 2、3、4图 雄蕊原基分化始期 A.雄蕊原基 L.外稃原基 P.内稃原基

　　 稻茎各节上的腋芽在适宜的条件下，它们都 能萌发形成新茎，这就叫分蘖。  稻株母茎上长出的分蘖称为第一次分蘖，第 一次分蘖上发生的分蘖叫第二次分蘖，以此 类推可发生第三、第四次分蘖。  分蘖能否发生，发生的早迟、多少，除与品 种的分蘖力强弱、生育期长短等特性有关外， 还受内在和外界条件的影响。

　　 育苗：适时早播（保证再生稻安全齐穗），采 用旱育秧培育壮秧  移栽：适时早栽，栽植方式可采用宽窄行、半 旱式、抛秧等。确保合理的种植密度，每亩 1.2～1.5万穴  田间管理：注重培育高质量群体。头季稻应加 强对病虫害的防治，以减少病株率。纹枯病应 早防、多防，在晒田复水后、孕穗期、齐穗期 用纹枯净、井岗霉素等农药进行防治

　　①播种至出苗期 以保温保湿为主； ②出苗至1叶1心期 膜内温度应控制在25℃左右。并用 20%甲基立枯灵或25%甲霜铜粉剂兑水喷雾，以防立枯 病。同时每平方米苗床用15%多效唑粉剂27～30mg兑 清水130～150g，搅拌喷雾防徒长。 ③2叶1心时应施促苗肥，同时施用敌克松防立枯病； ⑤3叶1心以后 要保持苗床湿润，每长1叶追施1次肥， 以清粪水为主，配搭少量化肥。长龄多蘖秧在3叶1心 期再喷一次多效唑控制秧苗徒长。

　　• 直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米饭粘性、 硬度、气味、色泽以及冷饭质地等。 • 食味评定一般是选择代表性同类优质品种为对 照，用带盖铝盒盛米炊熟后，先鉴定米饭有无 清香味(气味占15%)，再观察米饭色泽、结构 (外观占15%)，并口感品尝鉴定柔软性、粘散性 及滋味(适口性占60%)，1h后视米饭是否柔软松 散或粘结(冷饭质地占10%)。

　　粘稻 糯稻 粘稻 糯稻 粘稻 糯稻 粘稻 糯稻 粘稻 糯稻 粘稻 糯稻 粘稻 糯稻 粘稻 糯稻

　　①芽期 从播种到第一完全叶展开之前为芽期， 充足氧气。 ②幼苗期 指1叶展开至3叶期。2叶期前露田为 主，2叶后浅灌为主。断奶肥于1叶1心期施用为 宜。 ③成苗期 指3叶期至移栽。4～5叶时，应施一 次接力肥。起身肥(送嫁肥)是指秧苗即将移栽 时的追肥。一般在移栽前3～5d，叶色褪淡的基 础上施尿素30～45kg/hm2。

　　 稻根属须根系，除 1 条胚根外，主 要由节上发生的不定根构成。  根的结构 由表皮、皮层和中柱三 部分组成。皮层主要由薄壁细胞组 成，已成熟的根的薄壁细胞收缩， 细胞间隙扩大显空洞，形成皮层细 胞间隙，称为“裂生通气组织” 或 “气腔”，与茎、叶的气腔相 连通。

　　 水稻根系主要是分布于20厘米深度的土 层内，尤以0~10厘米土层分布最多，占 80%以上。

　　• 从幼穗开始分化到抽穗，大约历时30d左右，整 个分化发育过程可划分为8个时期。 （1）第一苞分化期 （2）一次枝梗原基分化期 （3）二次枝梗及颖花原基分化期 （4）雌雄蕊形成期 （5）花粉母细胞形成期 （6）花粉母细胞减数分裂期 （7）花粉内容物充实期 （8）花粉完成期

　　稻穗发育期划分方法 简要划分法 幼 枝梗分化期 穗 形 成 期 小穗分化期 丁颖划分法 松岛划分法

　　• （1）第一苞分化期 • 茎端生长锥基部出现横纹，逐渐出现一个环状突 起，这便是第一苞原基。第一苞着生处便是穗颈 节，以后依次向上逐渐分化出新的苞原基。

　　• 生长锥上陆续出现新的 横纹，即为第二苞和第 三苞。这些苞原基将来 形成穗轴的穗节。这时 从第一苞的腋部产生新 的突起，这便是第一次 枝梗原基分化的开始， 接着由下而上地在各苞 的腋部分化出第一次枝 梗原基。当分化达到生 长锥顶端，并在苞上长 出白色的苞毛，标志着 第一次枝梗原基分化结 束。

　　1．播种期 2 ．秧龄 秧龄一般指从播种到拔秧的秧田日数。 一般主茎为16－17叶的杂交中稻品种，秧龄应 以 7 － 9 片叶、 40 － 50 天为宜，最长不超过 10 叶，13叶以上的早熟品种以 5－6叶为宜。 3 ．播种量 秧龄短的中、小苗播种量可稍大， 长龄大苗秧必须减少。常规稻播种量大于杂交 水稻。秧本比一般8-10：1。  目前生产上培育各类秧苗的播种量为：中、小 苗每平方米 90 一 225 克，杂交水稻多蘖秧每平 方米15－22.5克，单株带蘖10个左右的超多蘖 长龄秧每平方米7.5－15克。

　　• 在内、外稃将 闭合时，雄蕊 原基先分化为 二室的花药； 在内、外稃闭 合后不久，雄 蕊原基明显分 化为四室的花 药。

　　• 颖花长度达到最终长 的1／4左右时，花丝 略有伸长，花药中出 现粉囊间隙，造孢细 胞分裂形成花粉母细 胞。同时在雌蕊原基 顶端出现柱头突起， 胚珠分化出珠被原基， 在珠心先端表皮下出 现一个孢原细胞，并 迅速增大成为胚囊母 细胞。当幼穗上部的 颖花花粉母细胞形成 时，幼穗长约1.5～ 4.0厘米。 花粉母细胞的形成

　　 拔节长穗期是指从拔节、幼穗开始分化到抽穗前的这段时 期，中稻品种一般为25－35天。  主攻方向是保蘖攻穗，力争大穗。即减少分蘖死亡以提高 成穗率；促进颖花分化，减少颖花退化，达到穗大粒多的 目的。 （1）长相长势指标 • 叶色变化：要求拔节时出现“一黄”（即拔节黄），到孕 穗时叶色又转绿，出现“二黑”，到抽穗前叶色又稍退淡， 出现“二黄”。 • 封行期以剑叶露尖时为宜。 • 叶片长度：最后3片叶的长度要适当促进，且厚而直立，以 增大冠层叶面积，但剑叶过分长大、披垂是施肥过量的表 现。叶面积系数在孕穗到抽穗期达到最大值。

　　• 在湿润秧田的基础上，利用地(薄)膜 覆盖保温增湿。 • 盖膜管理 ①密封期 从播种至1叶1心期。超过 35℃要揭开两头通气降温，以免高温 烧芽； ②炼苗期 1叶1心至2叶1心期。要求适 温保苗，一般膜内温度20～25℃； ③揭膜期 3叶期以后为揭膜期。秧苗 经过5～6d以上通风练苗，当日均气 温稳定在15℃左右，苗高达10cm左右， 便可灌水揭膜。

　　由于吸水膨胀，胚乳细胞中的淀粉体内外会出现许多细小 的裂缝，这十分有利于淀粉对水分的吸收和在加热时均一地 糊化。米粒如吸水不匀，加热后会因表层淀粉糊化后妨碍米 粒中心部分对水分的吸收及热的传导，而把饭煮僵。

　　整齐一致，保持平割  关水打谷：收割头季稻时，田间应保持浅水 （3厘 米）

　　• 长期淹灌或生育后期脱水过早，都不利于米质 的提高 • 采用浅水返青促分蘖，有效分蘖终止期撤水适 当轻搁田，保持群体适宜稳长，控制无效生长 和基部节间长度； • 中、后期干湿交替的间歇灌溉，既增加穗粒数、 结实率和粒重而高产，又提高籽粒充实度和整 精米率等而改善米质。 • 灌溉一般以使用自然降水为最好，未受污染的 水源也较理想，应控制污水灌溉。

　　• 当幼穗最下部的第二次枝梗的颖花原基陆续分 化结束，至此颖花原基数不再增加，一穗的颖 花数已定。其后穗轴、枝梗明显伸长，雌、雄 蕊进一步发育，内、外稃伸长合拢，将雌、雄 蕊包住，与此同时，分化出花药、花丝和柱头， 以及花柱、子房等。自第一苞原基分化起到雌 雄蕊分化完成止，穗部各器官全部分化完毕， 幼穗外形已初步形成。此时穗长约5-10毫米左 右。

　　一、育秧 （一）壮秧的标准及意义 1．秧苗的类型 ①小苗 一般指3叶期内带土移栽的秧苗。 ②中苗 一般指3.0～4.5叶内移栽的秧苗。 ③ 大苗 一般指4.5～6.5叶移栽的秧苗。 ④ 多蘖壮秧 一般指6.5～9.0叶内移栽的 秧苗。

　　• 形态特征包括叶宽苗健、扁蒲白根、生 长整齐、适当秧龄等 • 生理特性包括光合能力强、碳氮比(C/N) 适中、束缚水含量相对较高、移栽后发 根力和抗逆性强等方面。

　　• 晒田的轻重程度应据稻株的生长和土壤条件而定。 • 稻田施肥足、长势旺、发苗快、叶色浓绿、叶片长大 而披垂的宜重晒； • 长势差、叶色淡的要轻晒。一般以晒到叶色退淡、叶 片挺立、植株有弹性、表土冒白根为适度。 • 烂泥田、冷浸田、肥田可重晒，晒到田边开大裂口 （6－10毫米），田中开小裂口（2－3毫米），入田 不缠脚，站立不陷脚，白根冒出来； • 粘土及重壤土稻田宜轻晒，晒到田边开细裂口（3－6 毫米），入田不粘脚，有白根上冒； • 中壤、瘦田、炕冬四晒田应更轻； • 轻壤和砂土，宜多次排水晾田，控水调肥，不宜晒田， 以免造成脱肥。

　　 依品种、环境、土壤肥力、施肥、季别而定  趋势：稀→密→稀→超稀  栽植方式：宽窄行、等行距、正方形、三角形

　　• 叶 稻叶分为芽鞘、不完全叶 及完全叶3种形态。 • 完全叶由叶鞘和叶片组成。其 交界处有叶枕、叶耳和叶舌。 • 品种特性不同主茎的叶片数是 不同的。一般早熟种10~13叶， 中熟种14~16叶，晚熟种17叶以 上。 • 叶片长度由下而上逐渐增长， 一般是倒 3 叶或倒 2 叶最长，以 后又依次递减。

　　• 水稻播种前除需要进行晒种 和精选种子外，还必须进行 浸种与消毒。 • 催芽过程（湿润育秧） ①高温破胸 保持35～38℃。 ②适温齐根芽 保持谷堆温度 在25℃左右，促进齐根芽； ③摊晾炼芽

　　1．露地湿润育秧 （ 1 ）整地作厢 整地后经澄 实 1 ～ 3d 后，开沟作厢，一 般 厢 宽 1.3 ～ 1.5m ， 厢 沟 宽 0.25～0.30m，沟深15cm。 （ 2 ）施足底肥 有机肥和磷 钾肥的配合施用。 （3）落谷稀匀

　　稻米中垩白是因淀粉体的充实不良引起的 淀粉体在充实不良时呈球形或椭圆体形，淀粉 体间存有气体，使胚乳细胞中出现许多空隙，光线 照射这部分胚乳组织时发生光散射，从而呈现垩白。

　　• 化学农药在稻谷内常有残留，因而以不(少)用 为宜。 • 坚持预防为主，运用抗性品种、昆虫毒素、信 息素(性诱剂)、昆虫天敌等多种生物防治手段 和生态综合防治等控制病虫害； • 以优势群落的生长控制草害； • 以无(低)毒、无(低)残留的高效无公害农药取 代剧毒、高残留的化学农药，以新型生物性 (植物源、微生物、抗生素等)农药取代传统的 杀虫、杀菌剂，降低土壤残留。

　　稻米中含有营养成分的程度。 营养成分包括淀粉、蛋白质、 脂肪、维生素、氨基酸等。 淀粉由直链淀粉和支链淀粉组 成。籼米的直链淀粉含量比粳米 高，糯米中的淀粉几乎都是支链 淀粉。

　　米中蛋白质是品质良好的植物蛋白质，必需氨基酸含量丰富，生物价 高达75。稻米蛋白质含量有50%～75%是由环境控制的，它易为栽培措施特 别是抽穗后的施氮量所改变。 精米中脂肪含量较低，但多为优质的不饱和脂肪酸及淀粉脂肪复合物， 在一定程度上影响米饭的光泽、滋味及口感。 另外，稻米中还含有多种挥发性物质，还含有钾、磷、镁、钙、钠等 矿质元素和维生素等。

　　• 米粒的形成过程可以分为4个时期：  乳熟期 在开花后3～7d（晚稻为5～9d），其 米粒中充满白色淀粉浆乳，随着时间的推移， 浆乳由稀变稠，颖壳外表为绿色。  蜡熟期 胚乳由乳状变硬，但手压仍可变形， 颖壳绿色消退，逐步转为黄色。  黄熟期 穗轴与谷壳全部变为黄色，米质紧硬， 这是收获的适宜时期。  完熟期 颖壳及枝梗大部分枯死，谷粒易脱落， 易断穗、折秆，色泽灰暗。

　　• 稻穗为复总状花序，由穗轴、一次枝 梗、二次枝梗、小穗梗和小穗组成。 • 从穗颈节到穗顶端退化生长点是穗轴， 穗轴上一般有8～15个穗节，每个穗节 上着生一个枝梗。直接着生在穗节上 的枝梗，称为一次枝梗；由一次枝梗 上再分出的枝梗，称为二次枝梗。小 穗梗的末端着生一个小穗。 • 每个小穗分化3朵颖花，其中2朵在发 育过程中退化，因此每个小穗只有1朵 正常颖花。

　　发育中(花后3d～ 15d)的内胚乳细胞为大型 薄壁细胞，细胞中含有球 状的细胞核、液泡和以淀 粉体和蛋白质体为主的细 胞器。 发育后期，内胚乳细 胞中细胞核和液泡消亡， 整个细胞被淀粉体和蛋白 体充满，内胚乳细胞成了 死细胞。

　　• 我国稻的栽培历史悠久，分布地区辽阔，生态 环境复杂。生态类型和品种繁多。 • 丁颖等根据我国栽培稻的起源和演变、生态特 性和栽培发展过程，把栽培稻系统地分为：籼、 粳亚种，早、中季稻和晚季稻群，水稻和陆稻 型，粘稻和糯稻变种，以及一般栽培品种共五 级。其系统演变关系如下：

　　 稻茎一般呈圆筒形，中空，有节和节间 之分。茎的节间数、长度和粗度因品种 而异，一般有 10~17 个节。基都节密集， 节上生根和发生分蘖，称根节或分蘖节； 地上部有伸长节，伸长的节数因品种而 不同，早熟品种3~4节，晚熟品种5~6节。  水稻节间的伸长，是自下而上逐个进行 的，大致情况是：当下一节间伸长快结 束时，上一个节间刚过伸长盛期，再上 一个节间开始伸长。即在同一时期内， 有三个节间都在伸长，只是伸长阶段和 速度各不相同。节间充实的顺序也是按 伸长顺序进行的。  水稻倒伏与茎的状态有关。折倒的部位 通常是倒数第4~5节间。

　　• 直链淀粉含量(除糯米＜2%外）一般为6%～34%，分成 极低 ( ＜ 8% ＝、低 (8% ～ 20%) 、中 (20% ～ 25%) 、高 ( ＞ 25%)4个等级。 • 糊化温度是淀粉粒受热吸水后发生不可逆膨胀时的温 度。糊化温度较低的食味较佳。 • 它是通过目测判断30℃恒温条件下整精米在1.7%KOH溶 液中的消解程度来间接测定。 • 水稻糊化温度的变异范围为50～80℃，可分为高(＞ 74℃)、中(70～74℃)和低(＜70℃)3个等级。

　　①重视穗肥 ②合理管水 长穗期是 水稻一生中需水最多 的时期，要保证不缺 水、不受旱，一般田 间应保持l－3厘米水 层。 ③防治病虫害

　　• 抽穗结实期是指从水稻抽穗到谷粒成熟。 中熟品种一般为30－40天。 • 主攻方向是养根保叶、防止早衰，以保 穗、攻粒、增重。 • 长势长相指标 要求绿叶数在开花后20 天内，每个有效茎蘖仍能保持3－4片绿 叶，叶面积指数4－5。完熟期，要求单 茎有 l ～ 2 片绿叶或剑叶、倒 2 叶不全黄， 叶面积指数2左右，直到成熟。

　　（一）高产水稻的种植密度 根据苗茎穗粒关系，目前水稻高产的密植途径有 三种：  一是“增穗”途径。 一般密度为27×104～30×104穴/hm2；  二是“增粒”途径。 一般密度为15×104～18×104穴/hm2；  三是“穗、粒兼顾”途径。 一般密度为20×104～23×104穴/hm2。 目前生产上采用的大多数中、迟熟大穗型杂交稻， 在生产条件和秧苗素质好的基础上，每公顷 10×104～16×104穴。

　　1~6．减数分裂第一次分裂前期（1、细线、合线．分别为减数分裂的中、 后、末期 10．二分体 11．12．13．14．分别为减数分裂第二次分裂前、中、 后、末期 15．四分体

　　（1）长势长相指标 • 叶色：移栽后秧苗因植伤，短时间内叶色退淡， 返青后叶色要求迅速转青，到分蘖盛期出现第一 “黑。 • 长势：分蘖期的出叶速度以5－7天长一片新叶为 宜。分蘖盛期主茎绿叶数应有5～6片叶，叶面积 系数应在2.5以上。 • 长相：随着新叶和分蘖的发生，迅速出现散蔸状， 整株呈“水仙花”形，叶片弯而不披，清秀健壮。 到分蘖终止时，又要求叶片上挺直立，以利于下 部叶片的受光。

　　I．分化初期幼穗外形 1、第一次枝梗原基 2、苞毛 3、苞 II．从 I 剥下一个枝梗 1、第二次枝梗原基 2、苞毛 3、苞

　　当幼穗下部的第二次枝梗 尚未分化完毕，上部一次 枝梗顶端便开始出现瘤状 突起，接着出现小花内、 外稃原基的弧形突起，就 进入颖花原基分化期。以 后继续分化直至下部第二 次枝梗上出现颖花原基。 此时幼穗长约1～1.5毫米。 颖花分化顺序，从全穗而 言，是由顶部向基部发展， 以1个枝梗而言，则顶端小 穗最先分化，接着由基部 I．分化后期幼穗外形 II．从 I 剥下一个枝梗 向上分化，而以顶端第二 1、苞毛 1、外稃原基 2、内稃原基 个小穗分化最迟。颖花的 2、苞 3、不孕花外稃原基 进一步分化发育亦按此顺 4、苞毛 序进行。

　　 前期（分蘖期）—湿润或浅水干湿交替灌溉促 分蘖；分蘖末期够苗（16万/亩左右）晒田

　　 后期（灌浆结实期）—干湿交替灌溉，保根促 灌浆  原则：发根促蘖、壮秆大穗、高产优质、节水 高效

　　一些稻田在移栽后出叶、分蘖迟缓，稻株簇立，叶片僵缩，叶色 暗绿或发白、变黄，根系生长受阻或发黑，称为“坐蔸” 。 “坐蔸”的原因 • A ．中毒型：施用未腐熟的有机肥或绿肥田，因有机质分解导 致土壤中还原物质大量积累，引起稻苗根部中毒。其症状为栽 秧后苗发黄，根变黑，稻株簇立，除心叶外其他叶尖发黄，叶 上有红褐色斑点，严重时全株叶片变红。 • B ．冷害型：由于早栽温度低或寒潮侵袭，或是深、冷、烂、 锈田等，以及因深山冷水灌溉引起土温低所造成。其症状为生 长慢、叶直立，近尖端有不规则的褐斑，并沿边缘逐渐向基部 扩展，脚叶变黄，有的苗发白，根褐色。 • C ．缺素型：缺乏某些营养元素而引起，主要是缺磷、缺钾、 缺锌或其他微量元素。 • D ．虫害型：食金花虫危害稻根、管蓟马危害稻株都可引起 “坐蔸”。

　　3-7图 不同时期的一次枝梗 分化形成过程 PB.一次枝梗原基 B.第一苞 FL.顶叶原基 H.苞毛

　　1-4图 一次枝梗分化后期 A.生长锥顶端 H.苞毛 PB.一次枝梗原基

　　胶稠度由单显性基因控制或一对主效基因和若干微效基因 控制，遗传力高，可以在早世代选择。

　　 蛋白质含量一般由多基因控制，遗传力低（25%～50%）， 宜高世代选择。  水稻胚乳为三倍体，是不同于母体的新世代，由属于二 倍体的母体稻株为其提供营养物质。胚乳性状究竟如何 遗传与表达无统一的说法，哪些品质性状是按二倍体遗 传？哪些品质性状是按三倍体遗传？需进一步的研究。 也有报道细胞质对稻米外观品质及蒸煮食味品质有显著 的影响。  近年来，有人开始研究∶  胚乳中贮藏蛋白的分子结构和基因表达，  淀粉种类与淀粉合成酶 (AGP、SS、BE)的关系以及基因 表达，  考察转基因水稻中的胚乳性状的表达，用根癌农杆菌介 导法将反义蜡质基因转入水稻，得到低直链淀粉含量的 稻株。

　　籼 叶片较宽，色淡绿，顶叶开度 小，一般叶毛多 较短 稀而短、散生稃面 种类简单，除秆黄色外，主要 有褐斑或褐色 多数无芒，少数有直生短芒

　　粳 叶片较窄，色浓绿，顶叶开度大， 一般叶毛少或无 较长 密而长，集生稃尖或棱上 种类较复杂，除竿黄色外，有黄色、 赤褐、紫褐等多种色泽 多数有长芒或短芒，芒略呈弯曲状 短圆，稍厚

　　6图 为5图的放大 显示雌雄蕊原 基 O.雌蕊原基 A.雄蕊原基 L.外稃原基 P.内稃原基

　　(1)抽穗 • 稻穗完成分化发育，在花粉粒和胚囊成熟后 的2～3天，穗顶露出剑叶鞘，即为抽穗。在 正常情况下，从顶部第一个小穗露出剑叶鞘 至穗颈节完全露出，全穗约需3-5天。 • 水稻抽穗的顺序，一株植株一般是主穗和早 发的分蘖先出穗。 • 从开始抽穗至全株出齐约需7天左右。 • 全田从见穗到齐穗约需10~14天。

　　• 评价指标主要有糙米率、精米率、整精米率， 分别为单位重量稻谷加工出的糙米、精米和完 整精米的质量百分率。 • 我国大多数品种的糙米率、精米率一般分别为 77%～85%和67%～80%，相对稳定。变异较大的 是整精米率，从20%～75%不等。

　　• 评价指标主要有垩白米率、垩白面积、垩白度、 透明度、粒形、裂纹等。 • 垩白是胚乳充实不良引起的空隙导致光的散射， 外观上形成白色的不透明区。 • 垩白面积是垩白占整粒米投影面积百分比。 • 垩白米率与垩白面积的乘积为垩白度。 • 透明度指精米在光透视下的晶亮程度。 • 粒形通常以长宽比表示。米粒长宽比＞3.0称 细长形，＜2.0为粗短形、介于两者之间为椭 圆或中长形。

　　• 稻谷的粒重是由谷壳的体积和胚乳发育 好坏两个因素决定的。 • 提高粒重一方面要增大谷壳的体积，同 时又要增重谷壳内的米粒。 • 水稻４个产量构成因素，在形成中表现 出相互联系、相互制约和相互补偿的关 系。

　　一、稻米品质及其评定方法 • 我国对稻米品质的评价从加工、外观、 蒸煮与食味、营养及卫生品质等方面进 行评鉴， • 一般要求在稻谷收获、晒干（含水量 13%±1% ）、去杂后存放 90d 以上，待理 化性质稳定后进行。

　　熟时的气象条件通过对米粒淀粉和蛋白质的集积而影响品质，尤其是灌浆 成熟期的气温和光照影响淀粉和蛋白质的合成，对稻米的品质影响很大。

　　浆成熟期的日平均气温在21—25℃时有利于稻米品质的提高。在我国，早 季栽培和晚季栽培就因灌浆时气温不同而食味相差很大。翻秋后的早稻米

　　6. 花粉母细胞减 5.减数分裂期 数分裂 花粉粒形成 7.花粉内容充实 期 期

　　花粉母细胞减数分裂前期二至四分体形 成，小穗长3～5毫米；幼穗长5~ 10厘米。 花粉单孢，外壁形成，萌发孔出现，花 药未转黄；小穗达全长的85%或全长，稃 壳未绿，幼穗接近全长。

　　1．种子发芽与幼苗生长 • 发芽的种子播种后，从地上部看首先长出 白色、圆筒状的芽鞘，接着从芽鞘中长出 只有叶鞘而无叶片的不完全叶，因其含有 叶绿素，所以秧苗呈现绿色，称为现青。 • 现青后，依次长出第一、第二、第三…… 完全叶，当第四完全叶抽出时，第一完全 叶腋芽就可能长出分蘖。 • 现青时，种子根已下扎入土；至第一完全 叶抽出时，从芽鞘节上先后长出5条不定 根，因形似鸡爪，故称“鸡爪根”。

　　• 品种是在一定地区和栽培条件下，经过长期的人 工选择和自然选择而形成的栽培稻的基本单位。 • 据不完全统计，我国栽培稻品种约有 4 万多个。 由于各地方栽培目的和栽培环境条件的不同，各 个栽培品种的特征特性又是各不相同的。

　　（一）品种的生育期  短的不足100d，长的超过180d，其中幼穗分化至成熟一般 为60～70d。  全生育期= 营养生长期 生殖生长期  生殖生长期=长穗期（约30天） 结实期（约25～50天）  营养生长期= 基本营养生长期 可变营养生长期  基本营养生长期：水稻在最适宜生长发育的短日高温条件 下，从播种到抽穗的最少日数。  可变营养生长期：营养生长期中随外界环境变化而变化的 日数。

　　• 水稻是自花授粉作物，其天然异交率仅在1％以下。 • 水稻花粉的寿命很短。花粉放置在自然条件下，3分钟 生活力降低一半，5分钟后，绝大部分死亡。柱头的受 精能力在开花当天最高，以后逐渐减退，到第7天已完 全丧失生活力。 • 花粉落在柱头上，约经 2～ 3 分钟，一部分花粉便开始 萌发，由发芽孔伸出花粉管，通过雌蕊花柱进入子房， 沿珠被到达珠孔，进入胚囊，接着释放出一对精子。 一个精子进入卵细胞，雌雄核仁相互融合形成合子； 另一个精子的核仁很快与一个极核的核仁融合，融合 核再与另一极核的核仁融合（称三核融合）形成初生 胚乳核。授粉后约5~6小时便完成全部受精过程。

　　含直链淀粉较多，糊化温度中 含直链淀粉较少，糊化温度低，胶 等，胶稠度硬至中，胀性较大， 稠度软至中，胀性较小，粘性较强 粘性较弱 较低 较强 容易 较强 较高

　　• 主要是稻米中农药及重金属元素(如砷、 镉、汞、铅) 等有害成分的残留状况等。 主要包括有毒化学农药、重金属离子、 黄曲霉素、硝酸盐等有毒物质的残留量。

　　①酌情补施粒肥 ②合理管水 抽穗期是水稻对 水分较敏感的时期，不能缺 水，可灌较深的水层。抽穗 后应保持浅水或湿润。蜡熟 期采取干干湿湿，以干为主 的灌溉，蜡熟末期以灌跑马 水为主，以增强土壤通透性， 提高根系活力。一般于收获 前5－7天排水落干。切忌断 水过早，以免影响粒重和稻 米品质。 ③防治病虫害

　　 在施促芽肥的同时，选择微风的晴天上午露水干 后，每亩用赤霉素（九二○）晶体2克（或水剂

　　稻谷是离开母体能独立存活的生命体，其中的胚和胚乳 还在不断地进行呼吸，在贮藏过程中若呼吸过旺，养分消耗 过快，就会导致米的品质下降。通常采用干燥和降温等方法 来降低稻谷的呼吸速率，增强稻谷的贮藏性，保持米的品质。 米在贮藏中会发生陈米味，其原因是脂质氧化物的发生。 糙米脂质含量在2%～3%，多存在胚芽、糊粉层中。 脂质在贮藏过程中分解途径是：

　　第一次枝梗原基分化 I分化初期幼穗外形 II分化后期幼穗外形 1、生长锥出现横纹 1、第一次枝梗原基 2、苞 2、苞毛 3、苞

　　• 一次枝梗原基分化到 一定程度，幼穗的顶 端生长点停止发育， 最上位一个第一次枝 梗原基生长最快，首 先在其基部开始出现 两排新的突起，这些 突起就是第二次枝梗 原基。第二次枝梗原 基分化的顺序，以一 个一次枝梗来说，是 由下向上的，属向顶 式；以一个幼穗而言， 是由上而下，属离顶 式。第二次枝梗原基 相继长出苞毛，苞毛 覆盖着整个幼穗。此 时幼穗长度为0.5-1毫 米。

　　稻米胚乳是由众多胚 乳细胞构成。水稻的胚乳 细胞有两种类型，一是以 贮藏淀粉和蛋白质的内胚 乳细胞，二是处在胚乳表 层的糊粉层细胞。 内胚乳细胞 胚乳细胞 糊粉层细胞

　　• 群体基本苗过多，会导致整精米率下降， 垩白粒率增加，透明度变差，直链淀粉 含量与胶稠度升高，蛋白质含量下降； • 基本苗数过少，分蘖期延长，分蘖成穗 与籽粒充实度的整齐度会降低，垩白增 多。

　　• 水稻优质高产栽培中，应注重有机肥和生物钾 肥、菌肥等生物性肥料的施用。 • 氮肥施用坚持有机与无机相结合，采用基、穗 肥平衡施用或不降低产量下的尽可能少施。 • 在氮、磷、钾的配合施用上，在协调比例基础 上适当提高磷、钾肥的施用。 • 同时重视硅肥及与米质有关的锌、镁、硒等微 量元素肥料的合理施用。

　　• 颖花原基分化形成 内、 外稃后，接着 又分化出1个雌蕊 原基和6个雄蕊原 基。雌雄蕊原基出 现，首先是从最上 部的一次枝梗顶端 的小穗开始的，接 着各个一次枝梗上 的雌雄蕊原基由上 至下依次出现。

　　小穗分化后期与雌雄蕊分化 I．幼穗外形 II．从 I 剥下一个枝梗 1、苞毛 1、雌蕊原基 2、雄蕊原基 2、苞 3、外稃原基 4、内稃原基 5、不孕花外稃原基 6、颖片原基

　　根据国标，优质稻谷分为优质籼稻谷、优质粳稻谷、优质籼 糯稻谷、优质粳糯稻谷四类。其中优质籼稻谷、优质粳稻谷又各 自有一级、二级、三级3个等级，一级质量最好。它们应各自达到 相应的出糙率、整精米率、垩白率等项品质分级指标(见下表)。 优质稻谷的定级，以整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食 味品质为定级指标，应达到规定标准。其余指标如有两项以上指 标不合格，但不低于下一个等级指标的，降一级定等。任何一项 指标达不到三级要求时，不能作为优质稻谷。

　　• 此期栽培调控的原则是前促后控。前期以“促” 为主，促进低位分蘖早生快发，后期以“控”为 主，控制无效分蘖发生，提高分蘖成穗率。 ①查苗补缺，保证全苗 ②早施分蘖肥 ③调节水层 总的原则是“浅水栽秧，深水返青， 浅水勤灌促分蘖，晒田控制无效分蘖”。 ④及时中耕除草 ⑤防治病虫害

　　稻米中直链淀粉含量高，会使米饭的粘性、柔 软性、光泽度和口感变差。 稻米中的支链淀粉能增加米饭的粘性和甜味， 使米饭柔软而有光泽，口感变好。 一般来说，高直链淀粉(含量在 20%以上)的品 种食味差；而中直链淀粉或低直链淀粉(含量在 15%～20%以下)的品种食味较好。

　　• 四分体分散，逐步发育成小球形花粉粒，随后 花粉粒形成外壳，出现发芽孔，体积增大，内 容物逐渐充实，花粉粒呈圆球形。单核分裂形 成2核，其中1个生殖核，1个营养核；生殖核 再分裂形成2个精核。胚囊的单核亦经过3次分 裂，形成8个核，经过移动和发育，胚囊中央 为2个极核，在珠孔附近形成卵细胞和2个助细 胞，近合点的3个核形成反足细胞，反足细胞 可分裂成多个。在胚囊增大的同时，液胞增大， 至胚囊成熟时，液胞占据了胚囊的大部分。

　　（一）优质水稻品种选择与合理布局 • 早稻宜选用早熟或中熟偏早的优质品种 • 晚稻宜选用中、晚熟优质品种，将齐穗 期控制在9月上旬。 • 优质水稻生长宜选择土壤肥沃、通透性 好、周边没有（工业）污染源、杂草少、 无病虫源、灌溉水源清洁方便的田块。

　　• 优质米一般要求结实期日均温为30℃以 下，相对湿度为80%～85%。 • 双季早稻在早播壮秧基础上将齐穗期控 制在6月底前后，避开高温高湿天气 • 双季晚稻或单季稻结实期在8月底至9月 间的多晴少雨、秋高气爽的季节。

　　水稻内胚乳中的淀粉粒是 复粒淀粉粒，这是由于淀粉体 中的淀粉粒是相互独立存在， 互不粘连地增大的结果。 胚乳细胞在尚未被淀粉体 充满时，细胞中的淀粉体呈球 形或椭圆体形，其中淀粉粒少 棱角。当胚乳细胞被淀粉体充 满时，淀粉体和其中的淀粉粒 因相互挤压而成为多面体。

　　水稻从栽培到蒸煮再到人的口中要经过许多环节，各 个环节都会影响稻米的品质，疏忽哪一方面都不能获得 好的稻米的品质。

　　1品种 2产地(地形、土质、水质) 3气象条件(气温、日照、降水) 4栽培方法(施肥、农药、管理) 5收获 生产过程