蔬菜、水果类4、5）（70张）！蔬菜 水果类第四节、 水 蔬菜 、 水果类   蔬菜和水果是维生素和矿物质的主要来源，均为碱性食品; ;  蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃。 。 。 肠蠕动和消化液的分泌 。 蔬菜和水果是人们日常生活中重要食品之一，消费量大约占到每日膳食的一半。新鲜的蔬菜、水果具有共同的营养特点：蔬菜和水果是人们日常生活中重要食品之一，消费量大约占到每日膳食的一半。新鲜的蔬菜、水果具有共同的营养特点：水 ⑴ 水分含量在 90% ； 以上 ；蔬 1. 蔬菜、水果的营养成分和组成特点水 ⑴ 水分含量在 90% ； 以上 ；⑵碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低；⑶含有多种...

　　蔬菜 水果类第四节、 水 蔬菜 、 水果类   蔬菜和水果是维生素和矿物质的主要来源，均为碱性食品; ;  蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃。 。 。 肠蠕动和消化液的分泌 。 蔬菜和水果是人们日常生活中重要食品之一，消费量大约占到每日膳食的一半。新鲜的蔬菜、水果具有共同的营养特点：蔬菜和水果是人们日常生活中重要食品之一，消费量大约占到每日膳食的一半。新鲜的蔬菜、水果具有共同的营养特点：水 ⑴ 水分含量在 90% ； 以上 ；蔬 1. 蔬菜、水果的营养成分和组成特点水 ⑴ 水分含量在 90% ； 以上 ；⑵碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低；⑶含有多种维生素、丰富的矿物质及膳食纤维；⑷还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分。⑵碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低；⑶含有多种维生素、丰富的矿物质及膳食纤维；⑷还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分。 蔬菜在膳食中具有重要意义：可增进食欲、帮助消化、促进营养素吸收、丰富膳食种类等。蔬菜在膳食中具有重要意义：可增进食欲、帮助消化、促进营养素吸收、丰富膳食种类等。， 可 。 总的说来 ， 可将蔬菜分为五大类 。 叶 ⒈ 叶菜类：大、小白菜、油菜、菠菜等；⒉ 根茎类：萝卜、马铃薯、芋头、竹笋、藕、蒜 头等；⒉ 根茎类：萝卜、马铃薯、芋头、竹笋、藕、蒜 头等；⒊ 鲜豆类：毛豆、蚕豆、豌豆、豇豆、扁豆等；⒊ 鲜豆类：毛豆、蚕豆、豌豆、豇豆、扁豆等；蔬 菜 的 分 蔬 菜 的 分 蔬 菜 的 分 蔬 菜 的 分瓜 ⒋ 瓜茄类：西红柿、茄子等；5. 菌藻类：黑、白木耳、海带、紫菜、螺旋藻等。5. 菌藻类：黑、白木耳、海带、紫菜、螺旋藻等。类 类 类 类 水果类可分为：： 干果： 花生鲜果：如菠萝坚果：白果、核桃等水果类可分为：： 干果： 花生鲜果：如菠萝坚果：白果、核桃等 水果餐减肥？  许多人认为水果营养丰富，一天吃一斤水果，不仅营养够了，还是减肥的好时机，于是早晚餐变成了水果餐。持这许多人认为水果营养丰富，一天吃一斤水果，不仅营养够了，还是减肥的好时机，于是早晚餐变成了水果餐。持这。 种想法的女性不在少数 。  问题：水果能完全替代其他食物的作用吗？这种做法对人体健康有益吗？问题：水果能完全替代其他食物的作用吗？这种做法对人体健康有益吗？ 碳 水 化 合 碳 水 化 合 物 物 碳 水 化 合 碳 水 化 合 物 物碳水化合物的种类： 包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次为甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次为甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，， 甜 。 随着水果成熟可溶性糖增高 ， 甜味增加 。物 物 物 物随着水果成熟可溶性糖增高 甜味增加如香蕉在成熟过程中 淀粉 由 20 ％降到5 5 ％，而可溶性糖由8 8 ％增至 17 ％。由 20 ％降到5 5 ％，而可溶性糖由8 8 ％增至 17 ％。因种类和品种不同差别很大，一般：因种类和品种不同差别很大，一般： 〈 水 蔬菜 〈 水果 。 （1 1 ） 大多数叶菜、嫩茎、瓜类、茄果等蔬菜，其碳水化合物量为3 3 ％～5 5 ％。（2 2 ）鲜毛豆、四季豆、豇豆等含5 5 ％～7 7 ％，豌豆、刀豆含碳水化合物含量约为 12 ％。（3 3 ）根茎类的蔬菜通常含碳水化合物略高，如白萝（1 1 ） 大多数叶菜、嫩茎、瓜类、茄果等蔬菜，其碳水化合物量为3 3 ％～5 5 ％。（2 2 ）鲜毛豆、四季豆、豇豆等含5 5 ％～7 7 ％，豌豆、刀豆含碳水化合物含量约为 12 ％。（3 3 ）根茎类的蔬菜通常含碳水化合物略高，如白萝一些蔬菜、水果的碳水化合物含量：卜、大头菜、胡萝卜等含7 7 ％～8 8 ％，而马铃薯、芋头、山药等含 14 ％～ 25 ％，大多数鲜果碳水化合物含量为8 8 ％～ 12 ％。（4 4 ）蔬菜中膳食纤维含量为0 0 ．2 2 ％～2 2 ．8 8 ％，水果中含0 0 ．5 5 ％～2 2 ％，卜、大头菜、胡萝卜等含7 7 ％～8 8 ％，而马铃薯、芋头、山药等含 14 ％～ 25 ％，大多数鲜果碳水化合物含量为8 8 ％～ 12 ％。（4 4 ）蔬菜中膳食纤维含量为0 0 ．2 2 ％～2 2 ．8 8 ％，水果中含0 0 ．5 5 ％～2 2 ％， 膳食纤维含量少的蔬菜和瓜果，肉质柔软，反之则肉质粗、皮厚多筋。 水果的含糖量：  2 ； 葡萄高达： 20% ；  0 ； 含糖少的柠檬少于： 0.5% ；～ 1   ： 苹果 ： 6% ～ 10% ；  5 ～ 1 ； 西瓜： 5.5% ～ 12% ；  2 ～ 1 。 甜瓜： 2% ～ 18% 。   蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，为 2.5% ～ 12% ；蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，为 2.5% ～ 12% ；  一般蔬菜如番茄、青椒、黄瓜等含量仅为 1.5% ～ 4.5% 。一般蔬菜如番茄、青椒、黄瓜等含量仅为 1.5% ～ 4.5% 。  蔬菜和水果的成熟度与含糖量有密切的关系成熟度高含量增加；  但籽仁类的果品及块茎、块根类蔬菜，其含糖量反而随着成熟度的增加而下降。但籽仁类的果品及块茎、块根类蔬菜，其含糖量反而随着成熟度的增加而下降。   各种薯类、芋类、豆类及藕，也可属于蔬菜，它们所含的碳水化合物主要为各种薯类、芋类、豆类及藕，也可属于蔬菜，它们所含的碳水化合物主要为 淀粉 ：  2 ； 3 。 马铃薯可达 24% ；甘薯 30% 。  未成熟的果品中，一般都含有较多的淀粉；  随着果品的成熟，淀粉逐渐水解为糖。   如葡萄、柑橘和核果类果品，成熟后淀粉完全消失；如葡萄、柑橘和核果类果品，成熟后淀粉完全消失；  1 ～ 1 苹果和梨，则成熟后仍残存有 1% ～ 1.5%一 段 一 一 ， 经 的淀粉 ， 经过 段时间贮藏后也完全转变成糖。  在果品中含淀粉最多的是：生香蕉和板栗，分别为在果品中含淀粉最多的是：生香蕉和板栗，分别为 18% 和 44% 。 蔬菜水果含有丰富的 C 维生素C C 和胡萝卜素 C ，是人体所需的维生素C C 和。 胡萝卜素的主要来源 。 维 维 生 生维 维 生 生茄果类维生素C C 含量丰富的有柿子椒和青辣椒，每100茄果类维生素C C 含量丰富的有柿子椒和青辣椒，每g 100g g 1 ～ 1 中含 125 ～g 160mg g 。绿色的叶、茎类蔬菜维生素C C 含量高，每 100g 为20 ～ 40mg ；。绿色的叶、茎类蔬菜维生素C C 含量高，每 100g 为20 ～ 40mg ；C 一些蔬菜、水果的维生素C C 含量：生 生 素 素生 生 素 素g g g g g g g g瓜类维生素C C 含量相对较少，其中苦瓜维生素C C 含量高，每 100g 含 60 ～ 80mg 。水果中维生素C C 含量最丰富的为鲜枣，每 100g 含300mg 左右，其次分别是猕猴桃为 130mg 、山楂为90mg 、柑橘为 40mg ，苹果、梨、桃的维生素C C 含量不高。瓜类维生素C C 含量相对较少，其中苦瓜维生素C C 含量高，每 100g 含 60 ～ 80mg 。水果中维生素C C 含量最丰富的为鲜枣，每 100g 含300mg 左右，其次分别是猕猴桃为 130mg 、山楂为90mg 、柑橘为 40mg ，苹果、梨、桃的维生素C C 含量不高。   维生素的含量既与品种、栽培条件有关，又与成熟度及结构部位不同有关。维生素的含量既与品种、栽培条件有关，又与成熟度及结构部位不同有关。  一般来讲：  野生 〉 栽培露地 〉 保护地栽培 ；  成熟 〉 未成熟 ；  表皮 〉 果肉 。近年开发的刺梨、沙棘等野生果类资源，其维生素C C 含量比一般水果高 10 倍至数十倍。近年开发的刺梨、沙棘等野生果类资源，其维生素C C 含量比一般水果高 10 倍至数十倍。 蔬菜、水果中含有丰富的胡萝卜素，黄、绿色蔬菜如油菜、苋菜、莴苣叶等每 100g 胡萝卜素含量超过 2mg ；蔬菜、水果中含有丰富的胡萝卜素，黄、绿色蔬菜如油菜、苋菜、莴苣叶等每 100g 胡萝卜素含量超过 2mg ；水果中橙黄色的芒果 杏 枇杷 红橘每 100g 含一些蔬菜、水果的胡萝卜素含量：、 杏 、 枇 、 红 水果中橙黄色的芒果 、 杏 、 枇杷 、 红橘每 100g 含有1 1 ．5 5 ～ 3mg ，这些蔬菜、水果中所含的胡萝卜素是我们日常膳食中重要的植物性维生素A A 来源。蔬菜中的核黄素含量不高，但目前在我们膳食中也是维生素B B有1 1 ．5 5 ～ 3mg ，这些蔬菜、水果中所含的胡萝卜素是我们日常膳食中重要的植物性维生素A A 来源。蔬菜中的核黄素含量不高，但目前在我们膳食中也是维生素B B 2 2 2 2 的重要来源之一。 常见蔬菜中三种维生素的含量（mg/100g ）维生素柿子椒花椰菜苋菜 冬苋菜菠菜 冬瓜 南瓜 胡萝卜维生素维生素柿子椒花椰菜苋菜 冬苋菜菠菜 冬瓜 南瓜 胡萝卜维生素C C胡萝8 8890164010卜素核黄素卜素核黄素3400.03300.0321000.2169500.054870.11800.018900.0440100.04 m 常见水果中三种维生素的含量（ mg/100g ）维生素鲜枣 猕猴桃柑 橘 芒果 苹果葡萄 桃 草莓维生素C胡萝维生素鲜枣 猕猴桃柑 橘 芒果 苹果葡萄 桃 草莓维生素C胡萝卜素卜素核黄素0.09 0.02 0.04 0.03 0.04 0.020.02 0.03 0.03核黄素0.09 0.02 0.04 0.03 0.04 0.020.02 0.03 0.03 矿物质蔬菜、水果中含有丰蔬菜、水果中含有丰各种微量元素的含量虽各种微量元素的含量虽某些绿叶蔬菜中钙、镁、某些绿叶蔬菜中钙、镁、富的钾、钙、钠、镁及铁、铜、锰、硒等多种矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也丰富。富的钾、钙、钠、镁及铁、铜、锰、硒等多种矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也丰富。不及其他类食品，但锰的含量高于肉类食品，这些碱性元素对维持人体内的酸碱平衡必不可少。不及其他类食品，但锰的含量高于肉类食品，这些碱性元素对维持人体内的酸碱平衡必不可少。铁等元素虽含量丰富，但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于动物食品。铁等元素虽含量丰富，但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于动物食品。 膳 食 纤 膳 食 纤 维 维 膳 食 纤 膳 食 纤 维 维蔬菜、水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维。果实中纤维素含量0 0 ．2 2 ％～0 0 ． 41蔬菜、水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维。果实中纤维素含量0 0 ．2 2 ％～0 0 ． 41％ 蔬菜中纤维素含量为0 0 0 0 3 3 3 3 ％维 维 维 维。 蔬 ％ 。 蔬菜中纤维素含量为0 0 0 0 ．3 3 3 3 ～ ％～2 2 ．3 3 ％。～2 2 ．3 3 ％。 3 （3 3 ）果胶能降低血液中的胆固醇。膳 食 纤 维 的 膳 食 纤 维 的 作 作 膳 食 纤 维 的 膳 食 纤 维 的 作 作（1 1 ） 水果中一般含有较多的果胶（如山楂、苹果和柑桔等），在一定条件下可形成凝胶，利用此特性可制造果酱和果冻制品。（2 2 ）果胶能与肠内致癌物质结合，使其成为无毒形式排出体外。（1 1 ） 水果中一般含有较多的果胶（如山楂、苹果和柑桔等），在一定条件下可形成凝胶，利用此特性可制造果酱和果冻制品。（2 2 ）果胶能与肠内致癌物质结合，使其成为无毒形式排出体外。作 作 用 用作 作 用 用（4 4 ）纤维素中的木质素能使体内吞噬细菌及癌细胞的巨噬细胞活力提高3 3 ～4 4 倍。（4 4 ）纤维素中的木质素能使体内吞噬细菌及癌细胞的巨噬细胞活力提高3 3 ～4 4 倍。 其 其 其 其1 （1 1 ）生物类黄酮甜菜、茄子、红皮马铃薯、葡萄、杏、樱桃等食物中含有花青苷色素；洋葱、大葱、芹菜、羽衣甘蓝含有丰甜菜、茄子、红皮马铃薯、葡萄、杏、樱桃等食物中含有花青苷色素；洋葱、大葱、芹菜、羽衣甘蓝含有丰他 他 他 他富的槲皮黄酮；柑橘中含有丰富的黄烷酮；桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素。富的槲皮黄酮；柑橘中含有丰富的黄烷酮；桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素。   水果和蔬菜中含有有机酸。  水果中有机酸主要为：  苹果酸 柠檬酸这三种统称为果酸2 （2 2 ）有机酸 柠檬酸  酒石酸这三种统称为果酸有机酸具有醇和的味道，并能促进消化液的分泌，有利于食物的消化吸收。水果的风味取决于糖酸比。有机酸具有醇和的味道，并能促进消化液的分泌，有利于食物的消化吸收。水果的风味取决于糖酸比。   一般蔬菜中均含有 草酸 ，  如菠菜、竹笋、苋菜等  含有较多的草酸。  有些时候会对人体有害：  如影响人体对钙、铁的吸收。  一 定 ， 影 。 草酸有 一 定涩味 ， 影响口感 。苋菜草酸有 定涩味 影响口感  李、杏、草莓中也含有较多  的草酸，有的还含有苯甲酸、水杨酸等，食用时应注意食物的搭配，防止这些有机酸与无机盐结合成酸式盐。的草酸，有的还含有苯甲酸、水杨酸等，食用时应注意食物的搭配，防止这些有机酸与无机盐结合成酸式盐。苋菜 苋菜 在烹制含草酸较多的蔬菜时在烹制含草酸较多的蔬菜时可先用开水烫苋菜可先用开水烫漂后再加工。 3 （3 3 ）单宁物质单宁极易氧化，产生褐色物质，单宁含量越高，与空气接触时间越长，变色就越深。单宁极易氧化，产生褐色物质，单宁含量越高，与空气接触时间越长，变色就越深。单宁含量与果实的成熟度和种类有关，。 未成熟的果实单宁含量高 。 如生柿子中单宁含量很高，每 100g 果肉含单宁 0.5 ～ 2g ；其他果实单宁含量为0 0 ．1 1 ％～0 0 ．4 4 ％。蔬菜中单宁含量很少，但对风味却有很大影响。含量很高，每 100g 果肉含单宁 0.5 ～ 2g ；其他果实单宁含量为0 0 ．1 1 ％～0 0 ．4 4 ％。蔬菜中单宁含量很少，但对风味却有很大影响。 4 （4 4 ）芳香物质蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称） 由 （ 主 、 ） 由 （ 主 、 ） 由 （ 主 、 为精油 ）。 由于成分不同 （ 主要成分为醇 、酯、醛、酮和烃等），表现出各种果实特有的芳香气味，能刺激食欲，有助于消化吸收。酯、醛、酮和烃等），表现出各种果实特有的芳香气味，能刺激食欲，有助于消化吸收。 一些蔬菜、水果中的芳香物质成分：  苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油；  柑橘中含有柠檬醛、癸醛、松油醇；、 、 2 2 5 5 5 5- - - - - - - -4 4 - - - -   、 香蕉中含有丁酸戊酯 、2 2 2 2 ，5 5 5 5 基 二甲基 4 4 4 4- 甲氧基- -3 3- - 氢呋喃酮；  大蒜的气味是硫化二丙烯；  姜中挥发性物质是姜酮。 5 （5 5 ）色素蔬菜、水果中含有的色素物质分为三大类：吡咯色素、酚类色素、多烯色素，表现出多种颜色。蔬菜、水果中含有的色素...